料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。3年目2月のテーマは、「"香のもの"を生かした冬の中華」。3つのレシピを紹介します。
"香のもの"を生かした冬の中華。
先生：お節料理を食べていたと思ったら、あっという間に2月になりましたね。
生徒：食い倒れていたお正月が、遠い昔のことのようです……。
先生：今、仕事と家事に奮闘する女性たちが食べたいものって何でしょう。
生徒：1月から突っ走ってきましたから、食べることでホッとしたいです。ついでに健康維持もしたいです。
先生：あらぁ欲張ってる。そんな気持ちにぴったりであろう、香りのいい中華のレシピを考えてきましたよ。
生徒：さっそく教えてください！
先生：ではまず「白菜の香り漬け」からいきましょう。白菜は葉と芯に分けて切り、それぞれボウルに入れ、塩を半量ずつふってなじませて、30分ほど置いたら水気をきりましょう。次に酢、きび砂糖、醤油を合わせたものをかけて再びなじませます。
生徒：葉と芯を分けるんですか？
先生：食感の違いを楽しんでもらいたくて。時間のないときは、分けずにまとめて作ってもいいの。さて、小さなフライパンか小鍋に、胡麻油、花椒、赤唐辛子を入れて弱火にかけましょう。弱火でゆっくり香りと辛味をうつすのが大切です。花椒の周りの油がホワホワしてきたら火を止め、熱いうちに半量ずつ油をまわしかけて、全体を和えましょう。
生徒：熱々の油をジャーッとする瞬間がたまりませんね。食欲をそそるいい香り。
先生：出来たてを食べてもいいですが、保存袋に入れて、冷蔵庫で半日以上寝かせるとさらにおいしくなりますよ。さあ、つづいて「シラスとネギの薄餅」を作りましょう。
生徒：ぐうう。レシピ名でお腹が鳴りました。
先生：今日は粉の扱い方を覚えて帰ってね。
生徒：（麺棒を片手に）はいっ。
先生：ボウルに強力粉ときび砂糖を入れ、水を加えてひとつにまとめ、生地の入ったボウルにふわりとラップをかけ、冷蔵庫で休ませます。万能ネギは小口切り。麺棒と台に打ち粉をして、生地を麺棒で薄くのばしてラードを全体に塗ります。万能ネギ、シラス、白胡麻を散らして粗塩をふりましょう。生地は細く巻き、いったん筒状に。それを渦巻きにして、麺棒で押さえて薄くのばします。
生徒：（麺棒を両手に）ぐいぐい。
先生：直子さん、麺棒は必ず両サイドを押さえて使ってね。生地がちぎれるので、端っこまでのばさないのがコツよ。フライパンは、生地がつかないようによく熱して。胡麻油をひいたら、生地をのせて強火で焼き目をつけて裏返し、フタをして弱火で6分30秒焼きましょう。フタを取って、さらに返して、パリッとなるように中火で2分焼きますよ。
生徒：これで両面いい焼き色に〜。
先生：最後は「細切り野菜と豆腐のスープ」よ。干し椎茸とキクラゲはお湯で10分ほど戻します。干し椎茸は薄切り、絹豆腐は4等分にしてから薄切り、ほかの具は細切りに。鍋に胡麻油を熱したら、ショウガ、豚バラ肉、干し椎茸を中火強で炒め、長ネギ、筍、キクラゲも入れて炒めお湯を注ぎます。フツフツしてきたら、3〜4分煮て、酒、醤油、塩を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけて、崩れやすい豆腐を最後に入れます。豆腐で味が薄まるので、塩で味を調えて仕上げてくださいね。
生徒：ショウガと長ネギ、切らしません！
1.白菜の香り漬け
〈材料〉作りやすい分量
白菜…小1/4個
塩…大さじ1
酢…90㎖
きび砂糖…大さじ2
醤油…大さじ2
胡麻油…大さじ3
花椒…小さじ2
赤唐辛子… 2本
〈作り方〉
1.白菜は葉と芯に分けて、それぞれ2～3等分の長さに切り、葉はざく切り、芯は縦1㎝幅に切る。それぞれボウルに入れ、塩を分量の半量ずつふり、30分ほど置いてなじませる。
2.酢、きび砂糖、醤油を合わせておく。
3.ザルで1の水分をきり、それぞれボウルに戻し、2の合わせ酢を半量ずつ加えて和え、なじませる。
4.小さなフライパンか小鍋に、胡麻油、花椒、種を取った赤唐辛子を入れて弱火にかけ、小さな泡が出て香りがたってきたら火を止めて、熱いうちに3に半量ずつまわしかけ、全体を和える。
5.保存袋に入れて密閉し、冷蔵庫で半日以上なじませる。
