ここ２～３年、東麻布は新店の話題に事欠かない。鮨や和食の名店は在る地だが、新しい食のスタイルを提案する気鋭店の開業が相次ぎ、実にエネルギッシュ！
食の最先端に触れたければ東麻布へ。そんな東京の食トレンドの震源地になる日も、そう遠くない。
名店仕込みの料理とワインに、肩肘張らない若手の空気がちょうどいい
店名『base by L'aube』の“ローブ”は、ミシュランガイドで一ツ星に輝いたフレンチレストランの名。現在は六本木に移転したが、ここはオーナーシェフの今橋英明さんにとっても「星を獲得するに至った、思い入れのある創業地」。
その空間はいま「若手料理人が存分に活躍できる場」にすべく、ワインダイニングへと生まれ変わった。
昔ながらの邸宅がひっそりと点在する東麻布の一角。レストラン時代とはエントランスは変わって板張りの階段に。カジュアルな雰囲気で足を運びやすい。
店長・鈴木慎太郎さん1998年、札幌生まれ。専門学校を卒業したあと、地元のフレンチを経て『Restaurant L'aube』へ。入社して２年で店を任された責任感を常に持ち、日々研鑽を積んでいる
期待される若手の筆頭が、店長の27歳の鈴木慎太郎さん。移転直後のレストランに参加し、調理はもちろん、サービスまで経験した上で現職に大抜擢された。
「なんでも器用にこなす」と今橋さんも認める実力者だが、営業中は基本ワンオペというから驚かされる。
本店で仕込んだ料理をオープンキッチンで仕上げるのはもちろん、前菜のたまご料理など一からここで作る皿も。
「燻製土佐ジロー卵（２個）と特製マヨネーズ」￥880。
「豚と鴨のパテ」（￥1,760）は自家製ブリオッシュとともに。
ブイヨンで炊いたトリッパと飴色玉ねぎの「グラドゥーブル」￥1,650。
シェフパティシエの平瀬祥子さんは、フランスの著名レストランガイドでベストパティシェ賞も受賞した凄腕。彼女の代表作も提供する。「滑らかテリーヌショコラ」￥550
ワインをサーブすれば、当然のように銘柄の説明まで求められる。そんな毎日でも「お客様に助けられ、成長させてもらっています」と謙虚でひたむきな鈴木さん。
その佇まいに、次代の才能はこうして磨かれていくのだと実感する。
２．和食と焼き鳥の名門イズムが迸る唯一無二の二刀流に燃える
『新まき』
天井が高く清々しい空間。L字型のカウンターに席をゆったりと配している
新旧の名店がひしめく麻布十番と、新たな食エリアとなった麻布台の中間に位置する東麻布。
数は決して多くはないが個性の光る店が点在する一角に、密やかな店構えの焼き鳥店が出現したのは2024年７月のこと。
店主・荒巻将司さん1989年、福島県生まれ。21歳の時に『銀座鳥繁』にて料理人の道をスタートする。その後『銀座 小十』や、人気焼き鳥店の料理長を務めたあとに、満を持して『新まき』を開業する
『新まき』の大将・荒巻将司さんは、銀座の老舗焼き鳥店や神谷町の人気店で修業を積んだ焼き鳥職人だが、日本料理の名店『銀座 小十』でも３年以上研鑽を積んだ努力家。正統派の和食の技術を習得した上で独り立ちした。
銀餡をかけた「鶏しんじょう」には、新玉ねぎと木の芽を添えて
それだけに、季節感あふれる華やかな八寸や、コースの合間に登場する一品料理のクオリティの高さに驚かされる。
もちろん、部位によって銘柄鶏を使い分けている主役の焼き鳥も、ジューシーかつ香ばしい焼き上がりが評判だ。
「手羽先」は、季節の具材を詰めたりと“旬の味を忍ばせる”のが『新まき』流。表面はパリッと艷やかに焼き上げている。いずれも、おまかせコース（￥13,200）の一例
「手羽先」「マッシュルームの肉詰め」など独創的な品もあり、この地で、焼き鳥の新たな領域を切り開いている。
３．和食の殿堂で腕を磨いた店主の洗練と創意は一食の価値がある
『東麻布いと』
香川の「庵治石」を大胆に使ったテーブルが目を引く「前室」。奥に見える、ガラスと鉄のアートワークを組み合わせた間仕切りは平山 徹氏の作品だ
石とガラスのアーティスティックなテーブルが出迎えてくれる空間。
その斬新な印象に「一体どんな料理を味わえるのだろうか？」と期待が高まるのが、昨年１月にオープンした『東麻布いと』。
店主・伊東 彰さん1986年、宮崎県生まれ。日本料理を中心に腕を磨き、同店を開業。休日は、勉強や人付き合いも兼ねて全国各地で食べ歩きをすることが多い。最近はカニ料理が有名な店へ遠征もした
味のベースに昆布だしをきかせ、確実に日本料理の素地がありながらも、シェフの伊東 彰さんが編み出す料理には圧倒的な独創性が光る。
老舗日本料理店の『なだ万』グループに４年在籍。王道の和食を習得した後、東京ミッドタウン『HAL YAMASHITA』では、山下春幸さんが提唱する“新和食”に触れた伊東さん。
さらに香港で研鑽を積んだというキャリアが、自由闊達な感性を育んだ。
「クロムツのパイ包み」は、材料の置き換えに唸らされるブールブランソースを添えて
パイ包みのソースに白味噌や米酢を忍ばせ、フリットの衣に大和芋を……という具合に、クリエイティビティあふれる品々は豊富にそろえる希少なブルゴーニュワインとも調和する。
「大隅産煽り烏賊のフリット生うにのせ」は、イカとウニの甘みをフキノトウのソースが引き立てる。
スペシャリテの「煮穴子とフォアグラのテリーヌ 金柑のソース」。
いずれもコース（￥35,200）の一例。
４．時流に乗ったコース＋アラカルト、鮨ではこの店がパイオニア
『富士鮨』
職人・武市大輔さん1982年、滋賀県生まれ。元ボクサーという異色の経歴を持つ。関西の日本料理店で料理の基礎を習得したのち、鮨店での修業を経て『富士鮨』へ。同店は武市さんはじめ３名が付け場に立つ
「一斉スタート」「おまかせコースのみ」というスタイルを取る鮨店が多い中、いい意味で異彩を放つのが昨年の５月にオープンした『富士鮨』。
まず、オープンの16時から最終入店時間の21時まで何時に訪れてもOKな自由度の高さ。
かつ、つまみ４品と握り２貫の“おきまり”を味わったあとは、好きなものを“おこのみ”でどうぞ、というスタイル。いわば、コースとアラカルトの“いいとこ取り”をしているのだ。
季節のつまみを楽しんでから握りを。写真は「タコの柔らか煮」。
「マグロ」は有名仲卸「やま幸」より
肩肘張らずに訪れられるが、厳選されたネタは高級店に引けを取らない。「やま幸」のまぐろや産地直送の素材が、常時20種前後品書きに並ぶ。
そして酢飯のために選んだ米は、大粒で存在感ある味わいの岐阜産「龍の瞳」。しかも店内で精米しているというから恐れ入る。
「切り干し大根とディル」は独自に編み出したヴィーガン鮨。
つまみ４品＋握り２貫「季節の六品」（￥9,900）の一例。
じっくり煮含めた「穴子」（￥1,100）などあとはお好みで好きなだけ
気軽だけど本格。新たな鮨のスタイルが、この街の食偏差値を上げている。
５．京都の名店仕込みの味をアラカルトで。そんな革命が東麻布では日常茶飯事
『寛心』
店主・中井甚恭さん1984年、京都府生まれ。20歳の時に『京都𠮷兆』に入社して料理の腕を磨く。趣味の茶道を通じて、おもてなしの心、心配りの精神を学ぶ。その精神が料理にも活かされている
上質な日本料理を、おまかせではなく時には心のままに楽しめたなら……。
そんな思いに快く応じてくれるのが、昨年６月に東麻布の閑静な一角に開店した『寛心』。ジャンルを超えて、多くの実力店を手掛けてきた林 亮治さんによる最新店だ。
最初にお造り、お椀などからなる「季節のお料理３品」をいただいたあとはアラカルトで楽しめるという自由度の高さが評判に。食べ手の心理を知り尽くしているスタイルが心憎い。
料理長は、老舗『京都𠮷兆』で20年以上修業に勤しみ腕を磨いた中井甚恭さん。実直な仕事ぶりが上品な味に直結している。
「刺身盛り合わせ」は、まぐろの中トロを中心に旬の魚介３～４種を。包丁の入れ方ひとつにも確かな仕事が光る
海鮮や銘柄牛など華やかな食材が主役の料理は、言うまでもなく見事。
清らか、かつ豊かな味わいの出汁を堪能できる「椀物」。
いずれも「季節のお料理３品」（￥6,600）の一例。
「胡麻豆腐ご飯」（１合￥3,500）は、出汁で炊いたご飯を蒸らす際に、自家製の胡麻豆腐を載せた密かな名物
なお、手のかかる胡麻豆腐や筑前煮なども抜かりがなく、それを自由に味わう贅沢さを提案したこの店の功績は大きい。
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