食楽web●腸活メニューとしても注目される、日本の家庭料理「味噌汁」。味の決め手となるものの、意外と知らない「だし」の取り方のコツを、プロの料理家が伝授します。
白いごはんとともに、日本の食卓に欠かせない「味噌汁」。ごはんと相性抜群なだけでなく、味噌の優れた栄養素や、具だくさんな一杯は「一汁一菜」の一品としても注目されていますよね。
そんな健康面でも毎日の習慣にしたい「味噌汁」をおいしく味わう決め手は「だし」。みそ汁だけでなく、だしは日本食のうま味を引き立てる要です。そのためにも大切なのが「だし」の取り方。一度は挑戦してみたいと思っている人も多いのでは？
そこで、様々な料理に使える「合わせだし」（一番出汁と二番だし）の取り方を、料理のプロに教えてもらいます。コツを覚えれば初めてでもおいしいだしが取れますよ！
「一番だし」と「二番だし」でどう違う？ それぞれの「合わせだし」の取り方
「一番だしは雑味がない上品な味と芳醇な香り。二番だしの香りはやや弱くなりますが、しっかりとした味わいになります」と教えてくれるのは、フードクリエイターユニット「東京ソロごはん。」。味噌汁におすすめなのは二番だしで、煮物などの濃い味付けをする料理に合うのだそう。一番だしは、お吸い物や茶わん蒸しなど素材を活かす料理と相性がいいとのこと。
6つの「おいしいだし作り」ポイント
1.昆布の汚れをふき取る：白い粉はうま味成分なのでそのままに。
2.浸けおきは30分～1晩：長時間になりそうなら冷蔵庫へ。
3.煮出しは弱火でじっくり：昆布の雑味が出る前（60度）に引き上げること。
4.花かつおを加えたら触らない：雑味が出ないよう自然に沈むのを待ちましょう。
5.ざるを通してこす：かつお節のえぐみが出ないよう絞らずに。
6.二番だしの材料は水から火にかける：残った旨みを引き出すイメージで。
では、昆布と花かつおを使った旨みの強い「合わせだし」の取り方を、一番だし、二番だしに分けてご紹介します。
◎材料
〈一番だし〉※出来上がり700ml程度、冷蔵で3日間保存可能
・水……1L
・昆布……10g
・花かつお……25g
〈二番だし〉※出来上がり350ml程度
・一番だしの残りの昆布と花かつお
・花かつお……10g
・水……500ml