「スプーン」：１さじで変わるスプーンの大切さ
使用するスプーンは長さが、181mm。深いパフェグラスでも食べ手の手が汚れないのはもちろん、柄の部分が平らで、すくうパーツが果実でもジュレでも安定して持てるという理由が大きいと、馬場シェフは話します。
馬場シェフ「口に入れる部分が女性にとっても大き過ぎず、かといって小さくてパーツがすくいづらいという事もないと思ったのでこのスプーンを選びました。また、光沢がなくてマットな質感も気に入っています。スプーンは小さ過ぎると様々な味わいが混ざり合うパフェの醍醐味を、１さじの中で楽しみづらいので、スプーンの形状やサイズはとても大切だと思っています。」
「トップ」：季節で変わるトップの食感と終わりの軽やかさ
馬場シェフ「トップに飾るもの＝刺さり物は、色や素材を季節ごとに意識して変えています。夏は涼やかに感じるよう、透明感があるものや口当たりが軽やかなものを意識的に採用し、冬はバターを使ったシガレットや香ばしさの感じる素材を使います。また、必ずそのパフェの主役となるフルーツを手を加えない生果実として配置し、フルーツそのものの味わいと楽しんでいただけるようにしています。
パーツが混ざり合いグラスの底に向けて味わいが複雑になっていくのがパフェの特徴ですが、やはり最後はさっぱりと食べ終わっていただきたいと考えています。さっぱりとしたジュレでフィニッシュした後に、残る香りの余韻で食べ手の記憶に残ればいいなと考えています。」