大阪の名店「ポアール」と聞いて、思い浮かべるのはどんなイメージですか？
帝塚山に本店を構える、誰もが知る高級老舗店。少し背筋が伸びるような、特別な日のパティスリー。そんなイメージを持っている人も多いかもしれません。
でも、今回お会いした二代目オーナーの辻井良樹シェフは、驚くほどチャーミングで気さくな方でした。現場で3世代続く常連さんの赤ちゃんを抱っこしたり、お客さんの声を直接聞いてはニヤリと笑う。そんな温かさが、ブランドの根っこにあるんです。
今年で56周年を迎えたポアール。56歳のシェフが語る、攻めまくりの「今」をレポート。洋菓子店とフィナンシェ専門店の2店舗を取材してきました。
“苺の気持ち”になれる椅子！？「ポアール・ド・ジュネス」の乙女心
まず訪れたのは、北新地にある「ポアール・ド・ジュネス」。2019年にリニューアルしたこのお店、一歩入るとゴールドのアーチやピンクの家具で大人可愛い空間が広がります。
ここで絶対に座ってほしいのが、ピンク色のオーダーメイドチェアです。これ、実は苺のケーキ「シャルロットフレーズ」をイメージして作られたもの。
「ここに座ったら、お客さんも”苺の気持ち”になれるかなと思って」
シェフ、その発想、乙女すぎませんか……！
そんな空間でいただけるのが、「ポアール・ド・ジュネス」限定メニューの「苺の気持ち」。バラの香りをまとったシャルロット型のオリジナルケーキです。外側はビスキュイではなく、口の中でしゅわっと溶ける繊細なメレンゲ。
中のふわふわスポンジは、シェフが「変えようと思っても、なかなか変えられない」と断言する完成されたレシピ。オーダーが入ってから組み立てるライブ感があるからこそ、バラの香りと素材の鮮度がダイレクトに伝わってきます。
驚くのはこれだけではありません。ドライアイスの煙をシューーーーっと出しながら運ばれてくる超エンタメ仕様の「苺のミックスジュース」！「苺のミックスジュース」は近年提供されるようになったそうですが、通常の「ミックスジュース」はなんと、昭和の時代から同じようにもくもくの演出付きで提供していたそう！
さらにコーヒーカップの縁にひっかける猫型クッキー「モンシャ〜私のふち猫〜」は、女性パティシエのアイデアをシェフが採用したものだとか。誰のアイデアでも「楽しい！」と思えば形にする、その柔軟さが今のポアールを作っています。
毎朝アーモンドをひく！？「ル・ボン・ブール」の狂気的なこだわり
続いては、すぐ近くの焼きたてフィナンシェ専門店「ポアール・ル・ボン・ブール」へ。
お店に近づくだけでバターの香りに包まれますが、その香りの次元が違います。秘密は、毎朝専用の機械で、アーモンドを薄皮ごと粉砕して「ひきたて」の粉にしているから。
「ひきたての香りが一番いいに決まってるやん」と笑うシェフ。でも、これって毎日の手間を考えたら相当な「狂気」です（笑）。それでもスタッフが共に汗をかくのは、社長自らが一番のお客様主義で、誰よりもお菓子作りを愛しているからに他なりません。
一番人気はスタンダードなフィナンシェですが、フレーバーはかなり攻めています。ピスタチオは「これでもか！」というほど乗っていますし、ラム・レーズンには、お好みで追いラム酒を垂らして「ひたひた」にするスタイル。
「ラム酒好きなら、これくらい振り切らないとね！」というシェフの言葉通り、期待をいい意味で裏切ってくれる「発見」が詰まっています。
金柑のフィナンシェには仕上げに「山椒」をパラリ。
「期待をいい意味で裏切りたい、新しい発見をしてほしい」 そんなエンターテイナーとしての気持ちが凝縮されたお店でした。