こんにちは。アンドプレミアム編集部の松崎です。先日、地元の熊本・天草に帰省してきました。帰省しては、子どもの頃によく食べた食材を買い込んでいるのですが、今回は「チョーコーのかけしょうゆ」を購入。長崎で醤油や味噌などを手がけるメーカーの商品なのですが、天草には古くからちゃんぽんやカステラなどもあり、熊本県内といえど食文化は長崎の影響が濃いようで、スーパーや市場には必ず置いてあります。焼き鮭、卵焼き、納豆、冷奴などにかけたり、茶碗蒸しに入れるのも美味。九州らしい甘口の味わいで、おいしさとともに幼少期の食卓の記憶が蘇ってきました。1歳半の息子も少しずつ大人と同じ食事ができるようになってきて、「彼にも九州の味を伝えねばならぬ」と勝手に心を燃やしています。さて、今回はなな子先生の地元、秋田の味噌が大活躍のメニューです。詳しいレシピはページの最後でご覧ください。では先生、よろしくお願いします！
#13 鮭の酒粕味噌焼き
作り置きにも便利な“漬け置きして焼くだけ”レシピ。鮭以外にも応用が効くので、ぜひ作ってレパートリーに加えてくださいね。
工程はとってもシンプル。最初に鮭の切り身に塩をまぶして、10分ほど置く。その間に漬け床をつくります。酒粕、西京味噌、秋田味噌、砂糖、酒、みりん、醤油、すりおろし生姜を合わせて、フードプロセッサーやミキサーで撹拌し、清潔な保存容器に入れます。味の決め手は味噌。今回は西京味噌や秋田味噌の甘みが引き立つ、ほんのりあまじょっぱい味に仕上がりますが、お好みの味噌で試してみてくださいね。
鮭の水分が出てきたら、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。それから漬け床をまんべんなく塗り、冷蔵庫で一晩置く。最後に漬け床を洗い流して水気を拭き取り、170度のオーブンで15分焼いたら完成です！工程はたったこれだけ。魚以外にも肉や野菜を漬けてもおいしいので、漬け床は分量多めのレシピになっています。
鮭の酒粕味噌焼き
＜材料＞ 2人分
・銀鮭 2切れ
・塩 鮭の重量の1%
漬け床 ＊作りやすい分量
酒粕・・100g
西京味噌・・22g
秋田味噌・・10g
砂糖・・100g
酒・・10g
みりん・・40g
醤油・・25ml
すりおろし生姜・・10g
＜作り方＞
鮭に重量の1％の塩をまぶして10分ほど置く。
漬け床をつくる。漬け床の材料（）を全てフードプロセッサーかミキサーに入れて撹拌し、清潔な保存容器に保存する。
魚の水分が出てきたら、キッチンペーパーで水分を抑え、漬け床をまんべんなく魚につけて一晩置く。
一晩経ったら、漬け床を洗い流して水気を拭き取り、170度のオーブンで15分焼く。
綺麗な焼き色になったら完成。
吉森なな子〈75foods〉料理人
『チオベン』などでの勤務を経て、東京・松陰神社前で弁当やデリの販売、ケータリングを行う『75foods』を2025年にオープン。お弁当は地元・秋田から仕入れるつやつやの「あきたこまち」と、ご飯がすすむおかずの組み合わせ。
instagram.com/75foods
photo : Shinnosuke Yoshimori
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Editor 松﨑 彬人
2017年に新卒で入社し、&Premium編集部一筋。レコード収集と陶芸家のスタジオ巡り、車の手入れ（1989年式VWジェッタ）が休日の楽しみ。熊本県出身、現在は妻子と鎌倉で暮らしながら、Instagram「#僕らの家ができるまで」で家造りの様子を記録しています。現在は2026年5月発売号を思案中です。
