料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。2年目10月のテーマは、「芋栗カボチャがおいしい季節」。3つのレシピを紹介します。
芋栗カボチャがおいしい季節。
先生：すっかり涼しくなったので、食べたくなるものも自然と変わってきましたね。
生徒：はい。私はホクホクしたものが恋しくて、ジャガイモばっかり食べています。
先生：わかるわぁ。本日の教室も「芋栗カボチャ」をテーマにしました。今回は里芋ね。
生徒：芋とカボチャはこの季節の定番ですが、栗はなかなか手強そうですね！
先生：栗ご飯は少々腕が必要になるけど、「栗のポタージュ」なら大丈夫。さっそく作りましょうか。まず、たっぷりの湯で栗を30分ほど茹でます。茹で上がったら半分に切って、スプーンで実をくりぬきましょう。
生徒：皮をむかない時点で気がラクに!
先生：次に鶏もも肉からスープを取ります。鶏もも肉と水を鍋に入れて中火にかけ、沸騰してから5分ほど茹で、火を止めたらフタをして20分ほどおく。水分が飛ぶので、出来上がり量は500㎖ほどになります。
生徒：この鶏スープは便利そうですね!
先生：茹でた鶏もも肉も活用してね。さて、薄切りにした玉ネギを炒めていきますよ。鍋にバターを溶かして、玉ネギをしんなりするまで炒めたら、栗と300㎖の鶏スープ、タイム、塩を加えて弱火で25分煮ます。栗は仕上げにも使うので、少し残しておいてね。
生徒：はーい!
先生：鍋の火を止めたら、ハンディブレンダーでなめらかに撹拌します。残りの鶏スープで、好みの濃度まで薄めたら、塩を加えて味を調える。温めたスープ皿によそって、小さく切って焼いた粟餅をのせます。栗を散らして白胡椒を挽いたら完成よ。
生徒：栗を買いに行こうと初めて思いました。
先生：良かった！ 続いては「カボチャのオーブン焼き」にいきますよ。坊ちゃんカボチャは横半分に切って種を取り除きます。上からオリーブオイルをまわしかけ、200℃に温めたオーブンで40～50分じっくり焼きましょう。アーモンドとクルミは乾煎りしてから粗めに刻んでね。イタリアンパセリ、チャービル、ディル、ミントは葉の部分を摘んでおきましょう。焼き上がったカボチャに赤ワインビネガーと粗塩をかけて、ハーブとナッツを合わせたものを盛りつけます。
生徒：えーっ。
先生：どうしました？
生徒：簡単ですね。
先生：うふふ。それでいておいしいのよ～。ミントは必ず使ってほしいけど、ハーブはすべて揃えなくても大丈夫。ミックスしたほうが複雑な味にはなります。
生徒：赤ワインビネガーがカボチャのもったり感を引き締めて、苦手な人も食べやすそう。
先生：最後は「里芋のミルクピュレ」です。里芋の皮をむいて、半分に切ったら塩で揉みながらよく洗って、ぬめりを取りましょう。
生徒：里芋の皮は厚めにむくんですよね！
先生：まさしく。里芋を鍋に入れて、たっぷりの水から竹串がすっと通るまで茹でて、ザルに取ります。茹でた湯を捨てたら、同じ鍋に里芋と牛乳を入れて20～30分ほど弱火で煮ます。水分が減ったら火を止め、マッシャーなどでつぶして塩をふり、再び弱火にかけながら、木べらでなめらかになるまで混ぜます。銀杏と黒パンを添えて、ピュレをパンにのせたり、銀杏と一緒に食べてもおいしいの。
生徒：銀杏がお洒落に見えたのは人生初です。
1.栗のポタージュ
〈材料〉3〜4人分
栗…400ｇ
鶏もも肉…1枚
水…600㎖
玉ネギ…1/4個
バター…10ｇ
タイム…2～3本
粟餅…1切れ
塩、白胡椒…各適量
- 〈作り方〉
1.栗はたっぷりの湯で30分ほど茹でる。茹で上がった栗は半分に切り、スプーンで実をくりぬく。
2.鶏もも肉は余分な脂を取り除き、鍋に入れ、分量の水を注ぎ、中火にかけ、沸騰してから5分ほど茹で、火を止めフタをして20分ほどおいておく（鶏スープの出来上がり量は500㎖）。
3.玉ネギは横に薄切りにする。
4.鍋にバターを溶かし、玉ネギを加えてしんなりするまで炒め、栗（仕上げ用に少量残す）、鶏スープ（300㎖）、タイム、塩を加えて弱火で25分煮る。火を止め、ハンディブレンダーでなめらかに撹拌する。残りの鶏スープ（200㎖）を好みの濃度になるように様子を見ながら加える（全量を使わなくてよい）。塩を加えて味を調える。
5.温めたスープ皿によそい、小さく切って焼いた粟餅をのせ、残しておいた栗を散らして白胡椒を挽く。
