パフェの盛り付けで魅せる：パフェのトップこそ至高
日高シェフ「バーという空間で、お酒と甘いもの。どちらも嗜好品だからこそ今日はとことん自分を甘やかしたい。そんな気分に寄り添える存在でありたいと思いパフェを日々考えています。
パフェは断面の美しさも魅力ですが、私は“トップの芸術性”こそがその顔になると考えています。普段はサブレを土台にして、その上にフルーツやエディブルフラワーをあしらいデザインしています。どう食べたらいいのか迷うという声もよくいただきますが、それもまた『パフェならではの楽しみ方』だと思っています。」
層と底で〆る：終わりこそパフェの主役をはっきりさせる
日高シェフ「基本はシンプルな構成を心がけています。ただ、食感のアクセントになるクランブルなどは少なめに。mementomoriでは食後の“締めパフェ”としてご注文いただく方が多いので、最後まで軽やかに召し上がっていただけるように組み立てています。
食べ終わりは必ず“さっぱり”と締められるよう、ソースやフルーツを入れるようにしています。毎月テーマとなるメインフルーツがあるので、最後の一口まで‟どんなパフェだったのか”主役となるその果実のイメージが残るように、そしてその余韻を楽しんでいただけることを大切にしています。」
Profile
小栗有以
2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広く活動中。10月からufu.（ウフ。）で新連載「YUIとパフェ。」もスタート
Photo／魵澤和之（まきうらオフィス） スタイリスト／大友洸介 ヘアメイク／夢月（スリーピース）
衣装協力／rienda(リエンダ)
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memento mori
東京都港区虎ノ門１丁目１７番１ 虎ノ門ヒルズ ビジネスタワー 3階
営業時間：14：00～23：00
定休日：なし