いまや、とっておきの夜の選択肢としても重宝され圧倒的な人気を確立した“焼き鳥”。近年は鶏料理として発展し、想像をはるかに超える独創的なコースも登場。
最旬店とともに東京焼き鳥の華麗なる進化をお届けする。
通行人と同じ目線にくり抜かれた入り口の大窓からは、カウンターの風景がよりドラマチックに見える。不思議と店内からは外の気配が気にならない設え
大人の街に漏れ出る色気は、もはや隠れ家バーに匹敵する
神楽坂の街を行き交う人々が、思わず足を止める。
光を抑えた空間でゆらめく炎は、洒脱なバーのような雰囲気を生み出しており、ここが焼き鳥店と想像する人はまずいないだろう。
食材や料理によって３つの熱源を使い分ける店主の和田さん。「炎を見ると心が落ち着くというお客様も多いんです」と話す
大阪ではビブグルマンに選出された焼き鳥店を任された和田 亮さんが腕を振るう『やきとり松明』は、比内地鶏の焼き鳥をメインに、オリジナリティ溢れる一品料理をコースで愉しませる気鋭店だ。
鶏と並んでもうひとつ、この店の主役を張るのが火。薪、藁、炭の３つの熱源を駆使したコースで食べ手の心を引きつける。
「抱き身」。俵状でふくふくとした胸肉は見た目から旨みの凝縮感が伝わる。熱々のうちに食べきれるサイズ感を意識
大きな盆ざるに盛りつけられた食材のプレゼンテーションに始まり、一品料理が10種、焼き鳥は７種が登場するが、ひと皿、ひと串に込められた熱量が飛び抜けており、とくに比内地鶏が持つ弾力や力強い旨みを活かしきった焼きは圧巻。
ねぎまや抱き身、内臓類の火入れに思わず天を仰ぎ見る。
「鶏のかば焼き」。
シラーで煮込んだ鶏肉は甘じょっぱさの中に芳醇な旨みが感じられる。残ったタレには少量の白米を和えて。
「ささみ海苔巻き」。自家製マヨネーズ、刻みたくあんを加えたささみの上に鶏節をたっぷりのせた。香り豊かな海苔とともに。料理はすべてコース（￥14,500）より
関西から飛来した“火の鳥”として、ここで新たな伝説を刻むはずだ。
２．あの“裏鍈輝”の立役者が骨董通りの最上階で、新たな焼き鳥劇場を開幕する
『鳥めい』＠南青山
「骨董通りが好きで、このあたりに店を出すのは夢でした」と稲葉さん。店の窓からは南青山の艶やかな夜景が広がる
煌びやかな骨董通り沿いの新築ビルに満を持して創業された『鳥めい』。
最上階の店に入ると、木と煉瓦を基調とした温かみのある雰囲気と鶏絵のギャップに出迎えられ期待値は上がる。
白木が美しい内装は『ヒゴゾノデザインスタジオ』の設計。カウンター横の風雅な襖には巨大な鶏が描かれ、それを開けるとL字カウンターの個室が出現
店主の稲葉汰明さんは恵比寿『鍈輝』で７年も腕を磨き２番手として活躍した俊英だが、華麗な出自に甘えず、自らの焼き鳥を追求する姿勢を貫く。
出身者なら当然の福島県産伊達鶏のほか、老舗卸の新橋『加賀屋』から地鶏や銘柄鶏を仕入れ、状態に応じて使い分ける。
独自性のある皮付きの「せせり」は佐賀県産みつせ鶏。ふわっとした身質
「串打ちや焼き方など基本は修業先と同じ」と断りつつ「せせり」は首肉の間に胸の皮を挟み込み皮のジューシー感と香ばしさを加える。
仕上げに橙酢で香りづけし、しつこさの軽減ももくろむ。
「つくね」は伊達鶏のほか７種類の地鶏や銘柄鶏を使用。
クリーミーなレバームースを土台に、低温調理の合鴨や揚げた鶏皮をのせた「レバニラ」。煮詰めたザクロに豆豉やトマトを加えた特製ソースも独創的
一品料理もそれは然りだ。
「名前と実際のギャップで驚かせたかった」と笑う「レバニラ」が象徴的で驚きは次々と。
〆はスペシャリテの「すっぽん＆鳥だしラーメン」。麺は名店『支那そばや』謹製で、「お酒を飲んだあとにも最高です」。おまかせストップ制で目安￥16,000
こんなにすごいのに稲葉さん本人は屈託がなく、話し上手だから、早々に食感度の高い大人たちが押し寄せている。
３．荒木町に姿を現した白木のカウンターは、串とワインを愛でる玄人たちの特等席
『荒木町焼鳥 康 kou』＠荒木町
深いチークの壁が落ち着いたムードを醸す店内。熊田さんは和食店で魚・牛・鶏の炭焼きを経験し、その中で鶏の奥深さに魅了され転向した
自身を「呑むリエです」とお茶目に話すソムリエ・上野陽平さんがワインを選ぶ『荒木町焼鳥 康 kou』。
ナチュラルワインを主軸にそろえ、その理由を「強すぎず、焼き鳥の旨みに寄り添ってくれるから」と上野さんは話す。
店主の熊田康人さんが焼く鶏は、際立った旨みを含み、至極ジューシー。秘訣は水分を逃がさず、旨みを引き出す仕込みにある。水分量の多い「信玄どり」に塩を振って真空状態にし、０度で１〜２晩寝かせる。
ひと口でいただく「きんかんの海苔巻き」
熊田さんは元々和食の料理人。試行錯誤を経て魚を寝かせることを鶏に応用し、焼く前の仕事を緻密に行っている。
せせりには「98WINEs」の甲州。オレンジワインのようなグリップ感があり、せせり独特の肉の香りをワインの旨みで立たせる
「98WINEs」の甲州のあとにせせりを食べれば、鶏の旨みがぐっと引き出される。
「信玄どり」のせせり。血や筋の掃除まで細やかな仕事が光る。
甘辛いたれを纏ったつくねを焼いた時の焦げや香ばしさに、みりんに近い赤酒のコクが好相性。貴腐ワインに似た甘美さもあり、鶏の味わいに品をもたせる
玉ねぎのバターソテーが入る京紅地鶏のつくねには熊本伝統の赤酒。
２種のサイズの挽肉で食感も楽しく、肉汁にコク深い甘さの赤酒が溶け合う。
手羽先の脂や皮の香ばしさに合わせるのは、ジョージアのオレンジワイン。
タンニン控えめで酸も程良く、かつコクもあり、手羽先の脂とのバランスが良い。
低温調理でねっとりと仕上げたレバーはパテのような食べ心地。そのため、甲州のキレとベリーの果実味が融合するロゼが、絶妙なコントラストとなる
そんな大人の遊びのようなマリアージュのために、荒木町に向かってみては？
４．酒と肴と焼き鳥と。昭和の酒場スタイルは令和の大人にフィットする
『酒亭湯澤』＠馬喰横山
店内はカウンター８席のみ。店主のおだやかな人柄もあって、ひとりでも心地良い時間を過ごすことができる。貸し切りは応相談
畳みかける美味の連打は、日常の贅沢の最高峰
昭和の酒場は、焼き鳥も刺身も出す店がごく普通にあったが、いつの頃からか“分業”が進んだことも、日本の焼き鳥文化が成熟した理由なのだろう。
だが、今もそうした昔ながらのスタイルを貫いているのが、『酒亭湯澤』だ。
ここには、職人の火入れの技が光る焼き鳥を堪能しながら、丁寧に作られた一品料理を銘酒とともに味わう、贅沢この上ないコースにどっぷりと浸ることができる幸せがある。
「はまぐりとれんこん 潮仕立て」。れんこんを練りこんだ鶏つくねは小気味よい食感
店主の湯澤圭介さんは、焼き鳥と和食の２枚看板で食通を魅了する鐘ヶ淵の名店『酒亭田中』出身。
コースは￥8,800で、この日は、はまぐりを使った清らかな旨みに心まで温まるお椀をはじめ、「やま幸」のまぐろの手巻きといった料理が６〜７品、２種の地鶏を用いた焼き鳥が５串登場。
「刺身」。塩釜のまぐろはシャリとともに海苔で包んで。
季節の野菜「ヤングコーンと北海道産アスパラガス」の揚げ物も登場。
福島県産のマキシマムこいたまごを使用した、濃厚な味わいの「親子丼」。
「つくねキンカンチーズ」は、もも肉と胸肉、軟骨、たまねぎを合わせ、仕上げにグラナパダーノをたっぷりと。醤油漬けにしてからスモーキーな風味を纏わせたキンカンと、できればひと口で。
すべて「酒亭コース」（￥8,800）の一例。
“酒亭”を名乗るだけあって、日本酒好きも納得のラインナップ。「勝駒」「而今」「飛露喜」といった人気銘柄も定期的に入荷する。グラス￥800～という価格設定も粋で、気兼ねなくオーダーできる
仕入れも仕込みもひとりでこなし、一串入魂の思いを込めた焼き鳥にも一切の妥協がない。
名酒亭として、さらに飛躍する未来が見える。
５．鳥は銘柄で語る時代。成熟した大人たちは今、この店で鳥の違いを知る
『鳥おろし 天鳥（あとり）』＠新橋
“酒好きの聖地”といわれる新橋の路地裏に
食べ応えある大ぶりの串に垣間見る、鶏肉の老舗卸の矜持
鬼に金棒とは、まさにこのことである。
焼き鳥店の根幹を支えるのは、第一に鶏肉の仕入れ。銘柄を限定する、しないに関わらず、鮮度と品質を備えた鶏肉を安定的に仕入れるのは容易ではない分、母体が老舗の鶏肉卸となれば、それだけで圧倒的な“武器”になるのだ。
新橋駅に程近い路地に、昨年オープンした『鳥おろし 天鳥』は、明治時代から鶏肉ひと筋の卸問屋が営む店という強みを活かし“違い”を楽しむ串をコースで供する。
坂元さんは卸も焼きも６年ずつ経験して“トリ扱い”は心得たもの。元々画家を目指し上京したと聞けば“アトリ”という店名も合点がいく！？
大将の坂元あきひろさんは、卸業で培った目利きで自ら鶏肉を仕入れている。
焼き鳥店で働いた経験は、串打ちや焼きにしっかりと活かされており、部位や銘柄の違いを巧みに引き出す。
「レバー」は、なんと４種の鶏を使用し、銘柄によって異なる旨みを引き出す。鶏肉の卸の強みを活かした、ひと口ごとに楽しい串だ
パーツごとに異なる鶏のレバーを使った串は、その真骨頂。それぞれの食感や風味を際立たせる焼き技に感嘆のため息がもれる。
ホロホロ鳥や合鴨、親鶏などを合わせただんごも圧巻。
「ちょうちん」は、甘みが強い比内地鶏と濃厚な親鶏のコンビ。
「もも」。肉はホロホロ鳥と銀山赤どり、皮は高原比内地鶏を巻きつけるという細やかさに脱帽。いずれも、おまかせストップ制（￥10,200～）の一例
“違い”がわかる大人こそ訪れるべき一軒だ。
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