「リジェネラティブ・ベーカリー」シリーズvol.24
『環境再生型農業』を応援するパン作りをしているベーカリーを紹介するシリーズ。
宮崎県宮崎市の住宅地に佇む「Bread＆Butter」。
私がお店の存在を知ったのは、『ロブロの教科書』の著者・くらもとさちこさんのInstagramのストーリーズで何度も目にしたことがきっかけでした。
プレーンなロブロに加え、みそロブロという他では聞いたことのない商品を焼かれていたので、どのような発想からアイデアを思いつかれたのか気になり、お話を聞かせていただきました。
「地産地消」のパン作り
ハード系から菓子パン、惣菜パンまで幅広い品揃え
原 敬シェフは、もともと自動車部品の設計をしていたという異色の経歴の持ち主。
愛知県の親会社に出向し10数年働いていたところ、同僚が愛知県内のパン屋に転職。
自家製発酵種を使い薪窯で焼き上げるそのお店はイートインも併設し、薪ストーブの温もりの心地よい雰囲気に惹かれ「自分もこのような日常の幸せな光景を提供できるパン屋を開きたい」とパン職人の道へ進みました。
宮崎に戻り、地元のホテルでパン作りの経験を積んだものの、愛知のパン屋への憧れが抑えられず再度愛知へ向かい3年間修業。オーガニックや自家製の素材を大切にする姿勢は、現在のお店づくりの基本にもなっているそう。
自動車部品の設計とパン作りは一見まったくの畑違いに思えますが、“ものづくり”という根っこは同じだと考えています。
ただ、部品の設計は自動車の歯車の一つでしかないけれど、パン屋というのは企画から設計、製造から販売まですべての工程を自分で決めることができる、そんなエンターテインメント性に魅了されましたと話してくださいました。
2022年6月の開店当初から大切にしているのは「地産地消」。
宮崎県産小麦はまだ安定供給が難しいため、隣県を含む九州産小麦をメインで、とこだわっています。
「できるだけ“この土地の恵み”でパンを焼きたい」という想いが、原シェフのパンづくりの原点です。
“ロブロ”を作り始めたことで出会えた国産ライ麦
“美味しさはもちろん、食べてくださる方の健康にも寄り添えるパンを”、 そう考えた時に思いついたのがライ麦を使ったパンでした。
「ベッカライ徳多朗」さんが焼いていたデンマークの伝統食であるライ麦100％で作る「ロブロ」というパンをInstagramで知り、興味を持ったのですがはっきりとした作り方がわからない。
そんなとき、前述した『ロブロの教科書』が発売され、やっとレシピを知ることができました。
当初はドイツ産を使用していましたが、ロブロを作っているシェフ達のSNSで国産ライ麦を使っているお店が多くあることを知り、「アグリシステム株式会社」の北海道産ライ麦と出会いました。
次世代につなぐ生きた土を作るためにライ麦栽培を推進する「リジェネラティブ農業（環境再生型農業）」の理念に共感し、ライ麦を使うことで農家さんを応援できるならと切り替えることにしました。
細挽きに加え、粗挽きと砕きライ麦も今年から発売になったので、ロブロはこれらを組み合わせて使っています。
伝統×伝統──「みやだいず味噌ロブロ」
原シェフの代表作のひとつが「みそロブロ」。
きっかけは、かつて愛知のパン屋で見かけた味噌を使ったカンパーニュ。
デンマークで1000年の歴史をもつロブロに宮崎県都城市の在来種大豆「みやだいず」で作られた味噌を合わせることで、“伝統”ד伝統”というロマンを込めたパンを完成させました。
みやだいず味噌は白味噌仕立てで甘みがあり、大豆の香りが豊か。
発酵食品同士の組合せが合わないわけがない、と考えた原シェフの思惑は当たりました。