初心者が凝るなら、燻製前の段階まで

岡野さんによると、初心者におすすめなのは、とにかく手軽なチーズやポテトチップなどそのまま食べて美味しいものの燻製とのことです。

でも、せっかくならもう少し手の込んだものにチャレンジしてみたいのですが…。ダンボール燻製で、それも初心者にベーコンなどは無理があるのでしょうか？

「ベーコンを本格的に作るとなると下処理にかなりの手間と時間がかかります。またそれだけでなく、燻製にしながら加熱も同時にやる必要がありこれが難しいんです。味以前に、焦がしたり、中心部の加熱が不十分だったりと衛生面での問題が起きがちなので初心者のダンボール燻製にはおすすめできません。凝ってみたいなら、まずいつもの家庭料理の範囲で『そのまま食べておいしいもの』を作ることを意識すべき。そこにスパイス的に煙をちょっと足してみる、というスタイルがいいでしょうね」

そこで簡単かつ本格的な味のレシピが紹介されている『THE男前燻製レシビ77』から、初心者でもチャレンジできる、ちょっと手の込んだ燻製レシピを2つ挙げてみましょう。

家で作って外で燻す「鶏ハムの燻製」

【材料】　
鶏ムネ肉　　１枚
塩　　　　　小さじ１
白コショウ　適量

【作り方】
1）鶏肉は皮を取り、塩、コショウをすりこむ。
2）保存袋にいれて空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に一晩おく。
3）(2)の鶏肉の塩、コショウを水で洗い流してキッチンペーパーで水けをふき、円柱状に形を整えながらラップでぴっちりと2～3重に巻く。
4）大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら火を止めてラップを巻いたまま鶏肉を入れて蓋をし、冷めるまでおく。
※ここまでで「鶏ハム」は完成。レシピはこれに限らず知っているものでOK

5）鶏ハムのラップを剥がし、キッチンペーパーで水気をよく拭き取ってから（水気はえぐみと酸味の元になる）燻製器のなかの網に置く。
6）スモークウッドに火をつけて煙を出し、燻製器の蓋を閉じて約30分燻す。

安くて簡単、おいしい。そんな「鶏ハム」をさらにスモークすれば、ワンランク上の本格的なお味に変身！

BBQ燻製の醍醐味！「スモークチキンのグリル」

【材料】　
鶏モモ肉　　１枚
塩、コショウ　各適量
にんにく（薄切り）　１かけ分
オリーブオイル　適量

1）鶏肉は、筋や軟骨を取り除き、厚い部分に包丁で切り目を入れて厚さを均一にする（家でやっておくと良い）。
2）鶏肉の両面に塩、コショウを振り、常温に15～30分おく。
3）キッチンペーパーで水けをふき、燻製器の網に鶏肉をのせてスモークウッドに火をつけ煙を出す。
4）蓋をして約20分燻す（ここでは火が通ってなくて構わない）
5）フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れてバーベキューコンロ（中火）にかけ、香りがたったらニンニクを取り出す。
6）燻製にかけた鶏肉を皮目を下にしてフライパンに入れ、中火で焼く。皮目を焼くときは、上から軽く押さえて全体をパリっとさせる。焼き色がついたら返し、同様に焼く。焼きあがったら、取り出しておいたニンニクをのせて完成。

※炭火バーベキューなどで使えるフライパンがない場合、普通のBBQ肉と同じようにバーベキューコンロの網で焼いても構いません

ポイントは燻製器での加熱を考えていないこと。燻した後は一般的な料理の手順となるので中心部まで火を通すことが容易に。かつ燻製では味わえない熱々、パリパリな鶏肉を味わうことができます。煙を下味的に活用した「焼いちゃう燻製」というのが目からウロコですよね。

――どちらのレシピも、燻製の手順を経ずともそれはそれで美味しくいただけてしまうという点が重要。こうして手軽に燻製を取り入れてみれば、もっと楽しいBBQができそうです！（文・宇都宮雅之）