「基本的な衛生面は特に注意してください。まな板や菜箸、ふきん、タオルなどは清潔なものを使うようにしましょう。もちろん、手もキレイに！」と話すのは、フードコーディネーターで栄養士の落合貴子さん。お弁当作りというと、どうしてもお弁当の中身に目が行きがちだが、調理場が清潔であることがまず大前提だ。

そのうえで、落合さんが話す基本のポイントは、以下の通り。

「作り置きしたものは一度加熱して、冷ましてから詰めるようにしましょう。温かいうちにフタをすると、雑菌が繁殖しやすくなってしまいます。作ったおかずを冷ます時は、金属製のバットにとって冷ますことで、冷やす時間を短縮でき、青物野菜などの色もちもよくなりますよ。」（落合さん　以下同）

調べてみると、食中毒を引き起こす原因菌が好む温度は、30～40度。栄養条件さえそろえば、1時間で30倍以上に増殖する菌もあるという。温かいまま弁当箱に詰めることは、菌の増殖を助長するようなものなのだ。

そのほか、「前日の晩に作り置きしたものであっても、再度加熱し、冷ましてから入れることが重要」と落合さん。というのも、たとえば前日に作り置きしたおかずを冷蔵庫のなかで保管したとしても、多くの細菌は死滅しない。室温に戻すと、再び増殖し始めるのだ。念には念。再加熱して冷ますことで、食中毒のリスクを減らすことができる。

また、この時期に限らず、一年を通じて野菜以外の生ものは入れないこと。生ものは、やはり足がはやい。お弁当のおかずに利用したい場合は、揚げ物や焼き物にするなどして、必ず一度、中まで火を通すようにしよう。

「梅干しやしょうが、酢など、殺菌効果のある食品をうまく調理に取り入れるのも効果的です。その他、市販の冷凍食品や冷凍した作り置きのおかずを保冷剤代わりにお弁当にいれるのも、テクニックのひとつ。ただこの場合、その他のおかずもきちんと冷ましておかないと、冷凍食品の凍った水分が溶け出し、かえって食中毒の原因菌が増殖しやすい環境を生んでしまいます」

厚生労働省が発表する「食中毒事件速報」によると、昨年7月は1月、3月につぎ、1年で3番目に食虫毒の発生件数が多い季節。食材選びや作り方に工夫して、安心お弁当ライフを！
（文・鈴木大介／考務店）