2021年6月25日

五ツ星お米マイスター直伝！おにぎりの握り方｜お米のうまみを最大限に活かすコツ

小池精米店三代目店主であり、五ツ星お米マイスター資格を持つ小池理雄（こいけだだお）さんに、おいしいご飯の炊き方＆おにぎりの握り方をレクチャーしてもらいました！「お米を炊いて握るだけなのだから、どうやっても大差ない」と思っているなら大間違い！いくつかのポイントを押さえるだけで、お米のうまみが引き立つおいしいおにぎりを握ることができるんですよ。

お米がおいしく炊きあがる炊飯の仕方

おいしいおにぎりにはおいしいご飯が欠かせません。小池さんに、まずは炊飯の仕方について教えてもらいました。

炊飯時に押さえておきたい3つのコツ

炊飯器でお米を炊く際は、次の3つのポイントを押さえることが大切です。

1. お米は擦切りで正しく計量する

お米は専用の計量カップを用いて、箸などを使って擦切りで量りましょう。このとき、カップの底にトントンと振動を与えて中の空気を抜こうとするのはNGです。

お米の計量カップ（180ml）は体積でお米を量るものであるため、お米の間に生じた空気も含めて計量するのが正しいやり方です。

2. 米は「研ぐ」のではなく「洗う」

昔は米ぬかを取るためにしっかりと研ぐ必要がありましたが、現在は精米機の性能が向上しているため、優しく洗う程度でOK。小池さんいわく「米の洗い方はいいかげんでちょうどいい」のだそう。

3. 米は洗った後すぐに炊飯する

洗ってザル上げしたお米を放置するのはNG。乾燥するとお米が割れてしまうため、洗った後はすぐに炊飯するようにしましょう。

炊飯の手順

それでは、実際に炊飯器でお米を炊いていきます。

1. 計量した米をさっと洗い、ザルにあげる

米粒が割れないよう、力を入れずにやさしく洗いましょう。

2. 米を内釜に入れ、目盛りに合わせて水を入れる

無洗米を使う場合は水を少し多めに入れてください。一粒あたりの体積が白米よりも小さく、同じ量でも米粒の数が多くなるため、炊飯に必要な水の量も多くなります。

3. 炊飯をスタートし、炊き上がったらすぐにほぐす

炊飯器でご飯を炊く場合は、浸水させる時間も炊飯時間に含まれているため、あらかじめ米を吸水させる必要はありません。小池さんいわく「炊飯器を使用するときは、設計者の意図通りに炊くことがおいしいご飯を炊くコツ」なのだそう。

土鍋でとびきりおいしいご飯を炊くには？

小池さんおすすめの土鍋ご飯の炊き方は、「冷蔵庫で6時間、お米を水に浸けてから炊く」方法。

意外かもしれませんが、冷たい水の方がお米の芯まで水を浸透させることができます。水は炊飯における熱伝導の役割を持っており、長時間かけて米の中まで水を浸透させてから炊くことで熱が通りやすくなるのです。水を含んだお米は加熱によって膨らみ、米に含まれるでんぷんがやわらかく粘り気のある状態に変化することで、ふっくらとしたご飯が炊きあがります。

また、しっかり水に浸した場合、炊飯時の水の量はお米と同量（1合あたり180ml）でOK。粒立ちのいいしゃっきりとしたご飯に仕上げたい場合は吸水時間を少し短めにするのがポイントです。