長い間放置しておくと生えてくるジャガイモの芽。そんなジャガイモの芽には毒があるといわれていますが、この毒とはいったいどのようなものなのでしょうか。また体にどんな影響があるのでしょう。今回はジャガイモの芽について詳しくご紹介します。

ジャガイモの芽はなぜ危険？

ジャガイモの芽がなぜ危険なのかというと、そこには毒が含まれているから。
一体どのような毒なのでしょうか。詳しく解説していきましょう。

天然毒ソラニン・チャコニンが含まれている

ジャガイモの芽には天然の毒である「ソラニン」や「チャコニン」が多く含まれています。
ソラニン・チャコニンはグリコアルカロイドという成分の一種。双方ともに一定量以上摂取することで腹痛などの食中毒症状を引き起こすといわれています。
ソラニンについては危険性が高いことはよく知られていますが、実は近年の研究でチャコニンの方が毒性が強いことも分かっています。

芽が出やすい環境は？

ジャガイモの芽は高温で明るい場所でよく育ちます。
10度ぐらいの涼しい場所、冷蔵庫の野菜室などで保存し、芽が出るのを防ぎましょう。

ただし、芽が出ていない状態がいいジャガイモでもソラニンとチャコニンを微量含んでいます。多くが皮付近にあるので、念のためジャガイモは皮を剥いて食べたほうがいいでしょう。

茹でても加熱しても毒の成分はなくならない

ソラニンとチャコニンは水につけたり茹でたりすることで成分が水に溶け出します。
これによって中毒発症の可能性は多少減りますが、実際には完全になくなるわけではありません。

また、加熱によって毒性が無くならない点も注意が必要です。
かなりの高温で揚げ・焼きしても毒の成分は6割程度残るという実験結果もあります。
「芽が少し出ていても加熱調理したら大丈夫」とは思わず、しっかりと取りのぞくことが大事です。

参照：ソラニンやチャコニンの加熱調理による影響（農林水産省）

芽が出たジャガイモはどうすればいい？

芽が出ているからといってジャガイモ全体にソラニンとチャコニンが浸透しているわけではありません。
芽とその周辺のジャガイモの身をえぐりとる下処理をきちんとすれば問題なく食べられますよ。

緑化したジャガイモは芽が出ていなくても要注意！

ただし、芽の発芽だけでなく、皮部分が緑色に変色しているジャガイモは要注意！
ジャガイモの緑化かは家庭菜園で育った未熟なジャガイモや、店頭や保存場所で光に当たりすぎたジャガイモによく見られる現象でこの状態になると皮付近に通常より多くソラニンとチャコニンを含んでいます。
皮をうすく剥いたとしも食中毒発症の危険性があるので、食べるのをやめるか、ぶ厚めに皮を剥くようにしましょう。

配信： トクバイニュース