プレミアムレッスン動画「レモンのショートケーキ」のレシピです。
各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。
by 安食雄二さん
数量:15cm丸型1台分
全卵… 125g
卵黄… 25g
グラニュー糖… 105g
乾燥卵白… 6g
薄力粉… 63g
米粉… 13g
米油(サラダ油で代用可)… 8g
はちみつ… 8g
牛乳… 4g
レモン汁… 62g
卵黄… 19g
全卵… 23g
レモンの皮… 1個分
グラニュー糖… 19g
無塩バター… 33g
レモン汁… 35g
30°ボーメシロップ… 35g
水… 100g
グラニュー糖… 135g
生クリーム(35%)… 200g
生クリーム(42%)… 200g
グラニュー糖… 40g
ホワイトチョコ(作りやすい量)… 200g
粉糖… 適量
・前日にコポー用のホワイトチョコを溶かして冷凍庫で固めて当日に冷蔵庫に移しておく
・レモンクリーム用のレモンは皮をすりおろして果汁を絞っておく
・レモンクリーム用のバターをさいの目にカットしておく
・グラニュー糖と乾燥卵白をビニール袋に入れて混ぜておく
・リ・ファリーヌと薄力粉を袋でまぜてから振るっておく
・焼成前にオーブンを190℃に予熱しておく
・シャンティーを5分立てにして半量ずつに分けておく
1.ボウルに卵を入れ、あわせておいたグラニュー糖と乾燥卵白を入れて混ぜる。
2.人肌になるまで温め、ハンドミキサーで泡立てる。
3.振るっておいた粉類を2回に分けて入れ混ぜる。
4.温めたこめ油、牛乳、はちみつを入れて混ぜる。
5.敷き紙を敷いた型に生地を270g流して、190℃に予熱したオーブンを180℃に下げて25分焼成する。
6.焼けたら乾燥しないように冷ましておく。
1.バター以外の材料をすべて手鍋に入れて炊く。
2.炊きあがったら熱いうちにストレーナーで濾す。
3.あたたかいうちにフードプロセッサーに入れ、さいの目にカットしたバターを入れて回す。
4.ボウルに移してぴったりラップをかけて冷蔵庫で30分以上冷やす。
5.※フードプロセッサーがない場合は、角切りにしたバターを入れたボウルに炊いたクリームを濾し入れ、ホイッパーで撹拌します。
1.30°ボーメシロップを作る。水とグラニュー糖を鍋に入れて沸かし、ボウルに移して冷ましておく。
2.レモン汁と30°ボーメシロップを混ぜる。
1.ジェノワーズを1cmのルーラーを使って５枚スライスにする。
2.レモンシロップを1枚目以外の4枚に塗る。
3.泡立てておいたシャンティの半量を絞りやすいかたさになるまで泡立て、丸口金を付けた絞り袋に入れる。レモンクリームは口金なしの絞り袋に入れておく。
4.シロップを塗ったジェノワーズにシャンティーを絞り、レモンクリームを絞って重ねていく。
5.半量のシャンティーを塗りやすいかたさにして、表面をナッペする。
6.固めてから冷蔵庫に移しておいたホワイトチョコを削り、上面に乗せてから粉糖をふる。
配信： cotta
