チョコレートムースの中に甘酸っぱいミックスベリーのジュレを入れて、ラズベリーグラサージュを施したムースです。
ハロウィン仕様で、華やかに♪
直径12cmの2~3人での食べきりサイズです。
by vivianさん
数量:直径12cm 1台分
ラズベリーピューレ… 30g
グラニュー糖… 20g
板ゼラチン… 1g
レモン汁… 5g
冷凍ベリーミックス… 60g
グラニュー糖… 24g
水… 20g
フランボワーズリキュール… 10g
水… 30g
卵黄… 18g
グラニュー糖… 20g
牛乳… 120g
板ゼラチン… 3g
スイートチョコレート… 80g
生クリーム… 130g
チョコスポンジ… 1cm厚
ラズベリーピューレ… 45g
ナパージュ… 100g
板ゼラチン… 6g
冷凍ベリーミックス… 適量
ナパージュ… 適量
チョコ細工… 適量
・板ゼラチンは、水でふやかしておく。
・ラズベリーピューレは、解凍しておく。
1.小さな耐熱ボウルにラズベリーピューレ・グラニュー糖を入れ、600Wのレンジで50秒間程度、加熱する。
ふやかした板ゼラチンを加え、よく溶かす。
2.凍ったままのミックスベリー・レモン汁を入れ、とろみがつくまでよく混ぜる。
1.小さな耐熱ボウルにグラニュー糖24g・水20gを入れ、600Wのレンジで1分間程度、加熱する。
フランボワーズリキュール10g・水30gを入れてよく混ぜ、粗熱をとっておく。
1.チョコスポンジを1cm厚にカットして、12cmのセルクルで抜く。
まわりを5mm程度、丸くカットする。
セルクルにラップをぴったりと貼り付け、シロップを両面塗ったチョコスポンジを真ん中にセットしておく。
ひとまわり大きめのセルクル板などにのせておく。
2.ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでホイッパーでよく混ぜる。
3.小鍋で牛乳を沸騰直前まで加熱し、2のボウルに入れ、よく混ぜる。
4.3を小鍋に戻し入れ、よく混ぜながら82℃程度(とろみがつくまで)加熱する。
5.50℃程度まで冷まし、ふやかした板ゼラチンを入れ、よく溶かす。
6.ボウルにスイートチョコレートを入れ、5を濾しながら加える。
7.ボウルの底を水で冷やしながら30℃くらいになるまで、ゴムベラでまんべんなく混ぜる。
8.別のボウルに生クリームを入れ、グラニュー糖を少しずつ加えながらハンドミキサーで6~7分立てにする。
9.7のボウルに、泡立てた生クリームを2回に分けて加える。
10.その都度、ゴムベラでまんべんなく混ぜる。
11.セットしておいたセルクルに半分程度流し入れ、スプーンで側面にムースを押しつける。
12.ミックスベリージュレを真ん中に入れる。
13.残りのチョコレートムースをセルクルいっぱいに入れ、表面をパレットナイフで擦り切る。
冷凍庫で一晩冷凍しておく。
セルクルの側面に温かいぬれ布巾を当て、セルクルから外しておく。
1.ラズベリーピュレに600Wのレンジで20秒間加熱して溶かしたゼラチンを加える。
さらにナパージュを加え、空気が入らないように、ゴムベラで丁寧に混ぜる。
2.こし器で濾す。
3.ドロッとしたとろみがつくまで、氷水に当てて冷やす。
(15℃程度)
4.セルクルから外したムースを網の上にのせ、グラサージュをたっぷりかけて、余分をパレットナイフで落とす。
1.テンパリングしたスイートチョコを薄くのばし、ランダムに手で割る。
2.グラサージュ掛けしたムースに、ナパージュにくぐらせた冷凍ベリー・チョコ細工・ハロウィンピックを飾ったら、出来上がり。
3.カット面は、こんな感じです。
配信： cotta
