みなさんは普段どのようにほうれん草を茹でていますか？加熱が足りないとえぐみを強く感じてしまう一方で、加熱しすぎると歯ごたえや色味が悪くなる上、水に溶けやすい栄養素が失われるデメリットも。そこで今回はほうれん草を茹でる際のポイントと、鍋・フライパン・電子レンジを使った茹で方を解説します。

ほうれん草をおいしく茹でるコツ

ほうれん草の風味や栄養を活かして茹でるには、以下の2つのポイントを押さえることが大切です。

【ポイント1】茹で水に塩を入れる

「塩を入れるのは緑色を鮮やかにするため」といわれることもありますが、実際にはお湯の量に対して2％以上の塩を加えて茹でない限り、その効果は目で見てわかるほどではありません。茹で水に塩を入れる本来の理由は、ビタミンCを残すことと風味よく茹であげることにあります。

この2点について、もう少し詳しく解説します。

理由1. ビタミンCを残すため

ほうれん草にはビタミンCが豊富に含まれています。ビタミンCは水に溶けやすい性質がありますが、塩を添加して茹でると水へのビタミンCの流出を抑えられるといわれています。実際に塩を入れずに茹でたほうれん草と比べると、食塩水で茹でたほうれん草のほうがビタミンCの残存率が高かったという研究結果もあります（※）。

※参照：山崎清子ほか,2013年「NEW調理と理論」（同文書院）

理由2. 風味をよくするため

ほうれん草は調理する際にアク抜きをする必要がありますが、真水で茹でるよりも塩水で茹でた方が、ほうれん草特有のえぐみを感じにくくなるといわれています。

そもそもほうれん草のえぐみの原因となるのは「シュウ酸」というアクの成分です。塩そのものにシュウ酸の量を減らす効果はありませんが、塩に含まれるナトリウムなどが影響して、人にえぐみを感じにくくさせるのではないかと考えられています（※）。

※参照：和泉　眞喜子（2005）.「食塩添加ゆでホウレンソウのえぐ味の感じ方とシュウ酸および無機成分含量との関連」『日本家政学会誌』56（1）,15-21

【ポイント2】水に長時間さらさない

ほうれん草をおいしく茹でるために実践したい2つ目のコツは「水に長時間さらさないこと」です。その理由はほうれん草を水に漬けすぎると、水に溶けやすいビタミン・ミネラルなどの栄養が失われてしまうから。

また水にさらしすぎるとほうれん草が水っぽくなってしまい、風味が落ちるおそれもあります。洗ったり、茹でたりする工程はできるだけ手早く行い、必要以上に水にさらさないようにしましょう。

ほうれん草を茹でる前に確認！正しい洗い方は？

続いて、ほうれん草の洗い方についてご紹介します。泥や汚れは茹でる前にしっかり落としておきましょう。

1.　根元の先端を少しだけカットし、十字の切り込みを入れる

根元に切り込みを入れることで、根元の汚れが落ちやすくなり、火の通りもよくなります。根元が小さい場合は、一文字の切り込みでかまいません。

2. 茎と茎を広げながら、根元を流水で洗う

ほうれん草をボウルの中に入れ、水を流しながら根元をしっかりと洗います。茎が重なっている部分まで、手で広げながら洗いましょう。

3. 葉先はボウルの中で振り洗いする

ほうれん草の葉先側は、ボウルに溜めた水の中で振りながら洗います。洗い終わったら水気を切っておきましょう。

配信： トクバイニュース