紫色の丸々としたなすが店先に並ぶ季節になりました！ なすは大好きですが、わが家のなす料理は「麻婆なす」一択。この夏こそ、なす料理のレパートリーを増やしたいと思っていた矢先、BS‐TBSの情報番組『噂の！東京マガジン』でいいレシピを発見！ それが、ミシュラン一つ星料理人直伝の「なすの揚げびたし」です。ミシュランの料理人と聞くと、さぞや難しい料理なのかと思いきや…意外と簡単そう！ ノリノリで作ってみることに♪
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「なすの揚げびたし」材料と作り方
「なすの揚げびたし」を教えてくれたのはミシュラン一つ星の名店、新宿荒木町にある割烹「季旬 鈴なり」の店主・村田明彦さん。主な材料はなすとピーマンだけですが、揚げなすを浸すつゆに”乾燥桜エビ”を使うところはさすがです！ 素人にはなかなか思いつきません…。お好み焼きくらいにしか使ったことのない乾燥桜エビがどんないい仕事をするのか、楽しみです♪
番組では5人分の材料を紹介していましたが、今回は2人分の材料で作ってみました。
【材料】(2人分)
なす…2本
ピーマン…1個
サラダ油…適量 ※揚げ油用として
◆つゆ
だし汁…200ml（かつおと昆布の合わせだし）※顆粒だしを水で溶いたもので可
みりん…40ml
しょうゆ…40ml
乾燥桜エビ…4g
しょうが…4g
鷹の爪…少々
かつお節…少々
◆盛り付け用
青ねぎ、みょうが…お好みで
つゆに使うだし汁は、かつおと昆布の合わせだしがよいそうですが、わが家はお手軽さが第一なので、家にあったかつおの顆粒だしを使うことに。昆布の顆粒だしがあれば、一緒に使うとよりおいしくなりそうですね。
【作り方】
1.なすはガクを取って縦半分に切った後、皮目に隠し包丁を入れお好みのサイズにカット。ピーマンは縦切りに。なすの隠し包丁は、膨らんだ厚い部分には、少し深めに入れるといいそうです。
2.水をはったボウルに切ったなすを入れ、約30秒浸してアクを取ります。キッチンペーパーを敷いたバットに取り出し、しっかり水気を取ります。
3.鍋に油を入れ170〜180℃に熱し、なすの皮目を下向きに入れて約30秒揚げ、ひっくり返してさらに約1分揚げます。
4.揚げたなすは、氷水につけて熱を取ります。氷水につけることで、色止めと油抜きが同時にできるそうです。
5.切ったピーマンも約30秒揚げ、氷水につけて熱を取ります。
6.なすとピーマンが冷えたら、キッチンペーパーで水気を取り、密閉容器などに並べます。
7.鍋にだし汁、みりん、しょうゆを入れて一煮立ちさせた後、乾燥桜エビ、鷹の爪、しょうがを入れ、アクを取りながら約2分煮込みます。番組ではしょうがは千切りでしたが、今回は余っていたおろししょうがを代用することに。かつお節を加えたら火を止め、つゆは完成！
桜エビとしょうが、そして、かつお節のいい香りがしてきました♪ きっとおいしいに違いない！
8.熱々のつゆを6にかけ、約2～3時間冷やしたら出来上がり。
9.盛り付ける時、お好みで青ねぎとみょうがを乗せると、よりおいしくなるそうです。
トロットロのなすから、おだしがジュワ〜！
では、いただきま～す！
おいしーーーーい♡
なすがやわらかくて、トロトロ。おだしをたっぷり含んでいます♪
なすと油の相性はやっぱり最高！ 決して濃い味付けではありませんが、揚げたおかげでコクがありました。
乾燥桜エビとかつお節を入れたからか、味にも香りにも深みがあり、本格的な”和食の味”に仕上がっていて大満足。ほんの少し入れただけの鷹の爪としょうがも素晴らしい仕事ぶりです！ ピリリとした辛さが後からやってきていい感じ♪
ピーマンもなすとは違う歯ごたえで、食感のバランスがとってもいいです。さわやかな香りとほのかな苦味のみょうがは、味と香りにアクセントをつけてくれて、夏を感じます。これは、そうめんにも絶対合うはず♪
なすがおいしくなるこれからの季節にぴったりな、ミシュラン一つ星料理人直伝の「なすの揚げびたし」。
みなさんもぜひ、作ってみてくださいね。
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配信： あたらしい日日
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