管理栄養士のともゆみです。先日、テレビ番組『バゲット』で煮物を作るときの水加減「ひたひた」ってどのくらい？ というクイズをやっていました。不意を突かれて、「あれ、どうだっけ？」。料理レシピに出てくる言葉ってそういうのありますよね。番組では「ひたひた」「かぶるくらい」「たっぷり」の違いと、それぞれどんな料理に向いているのかも説明していましたよ。詳しく解説していきますね。
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レシピに出てくる「ひたひた」と「かぶるくらい」はどう違うの？
ではさっそく質問です。
次のうち「ひたひた」の水加減はどれでしょうか？
Aは野菜がすべて水に浸かっているのでこれはひたひたな感じはしないですよね。ＢとＣのどちらか？ な気もしますね。さて、答えは…
答えはＣ。
Ａは「たっぷり」、Ｂは「かぶるくらい」、Ｃが「ひたひた」です。
それではそれぞれの解説をしていきます。
「たっぷり」
鍋に入れた材料が完全に水につかり、十分に水分量がある状態。
麺類やほうれん草などの葉物野菜を茹でるときに使われます。
「かぶるくらい」
鍋に入れた材料がぎりぎり水に浸かっている状態。
ひたひたよりもやや多めです。じゃがいもや茹で卵など丸ごと茹でるものや、大根などの根菜類をゆっくり煮るときに向いています。
「ひたひた」
鍋に入れた材料が水からほんの少し頭を出している状態。
煮崩れしやすい材料（いも類やかぼちゃなどのでんぷん質の食材）を煮るときに使われます。肉じゃがなどが当たります。
でんぷんは加熱すると膨らみ細胞が分離するため、煮崩れしやすい性質があります。
なので落としぶたをして食材同士がぶつかりあうのを防ぎます。また、煮汁が対流するので少ない水分でも満遍なく味が染みわたり、おいしくなります。
だいたいのイメージで適当に水を入れてしまいがちですが、きちんと定義があるのですね。
では実際に同じ料理を「ひたひた」「かぶるくらい」「たっぷり」で煮るとどうなるのか検証してみたいと思います。
「かぼちゃの煮物」
【材料】
かぼちゃ…1/4個
砂糖…大さじ2
料理酒…大さじ2
しょうゆ…小さじ1
水…「たっぷり」は600ml、「かぶるくらい」は350ml、「ひたひた」は200ml
【作り方】
1.かぼちゃを一口大（3cm角）に切る。
2.鍋にかぼちゃの皮を下にして並べて、水、砂糖、料理酒を入れる。
3.落し蓋をして強火にかける。
4.沸騰したら弱火にして15分ほど煮る。
5.しょうゆを入れてさらに2分煮る。
同じ工程で作った3つの出来上がりを見ていきましょう！
エントリー№1「ひたひた」
見た目：煮汁がほとんどなくなっている。形もきれいに残っている。色もきれい。
味：煮含まっていてほくほくしていておいしい。
エントリー№2「かぶるくらい」
見た目：煮汁がたくさん残っている。煮崩れはしていないが、皮が上を向いているものもある。
味：水っぽくてべちゃべちゃ。味も薄い。
エントリー№3「たっぷり」
見た目：明らかに水分が多すぎる。
味：ただの茹でたかぼちゃ。調味料の味は全くしない。
検証結果を終えて…
かぼちゃの煮物は材料が少し出ている状態の「ひたひた」の水分量で煮たものが断然おいしくできました。
「ひたひた」以上の水分量で煮ると煮汁が残ってしまい、煮物の味もぼやけてしまいました。
今回どれも落しぶたをしたからか煮崩れはしませんでしたが、煮崩れしやすい材料の水加減は「ひたひた」にするというのは本当でした。
それぞれの料理のその後
「たっぷり」のものは、そのままではイマイチだったのでアレンジしました。ざるにあけて水気を切り、ミキサーにかけた後、牛乳とコンソメを加えて子どもの好きなかぼちゃスープにしてみました。水気を切ったことでかぼちゃの味が甘く濃厚に感じられ、なめらかでおいしかったです。子どもも喜んで完食しました。
「かぶるくらい」のものも味がイマイチだったので、水気を切り、玉ねぎとマヨネーズを混ぜてかぼちゃサラダにしました。
玉ねぎを入れることで味も食感もいいアクセントになり、さっぱり感が加わってたくさん食べられました。
「ひたひた」の煮物はとてもおいしく出来たので煮物としてそのまま食べました。
調味料の味を十分に吸い込み甘くてほくほくしていて、とてもおいしかったです。
いかがでしたか？
煮物は水加減によって仕上がりに大きな差が出てしまうので、目安を知っておくと失敗を防いで料理上手に一歩近づくことができますね。
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配信： あたらしい日日
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