管理栄養士のともゆみです。夏のお弁当作りは食中毒に徹底した配慮が必要ですよね。今夏は特に暑いですし、正しい知識を身につけておくことが大切です。先日のテレビ番組『ポップUP！』では、夏場のお弁当作りで注意すべき点をクイズ形式でレクチャーしていました。こちらはその番組からの出題です。この問題に関する回答と併せて、夏場に心配な食中毒の原因と種類、予防策について詳しく解説していきます。
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食中毒とは細菌やウイルスなどが繁殖した食べ物を食べることによって、下痢や腹痛、発熱、吐き気などの症状が出る健康被害のことです。症状や症状が出るまでの期間は原因によってさまざまですが、重症な場合には脱水症状に陥り、時には命にかかわることもあります。特に乳幼児や高齢者などは重症化しやすいので注意が必要です。
気温と湿度が高い6月から9月ごろまでは主に細菌による食中毒が多く発生しています。
冬にはノロウイルスをはじめとするウイルスによる食中毒が発生しやすいです。
今回は夏に起こりやすい食中毒、細菌について種類と特徴をまとめてみました。
食中毒を起こす主な細菌の種類と特徴
カンピロバクター
十分に加熱されていない肉や水、生野菜などが原因。特に鶏肉に多い。生焼けの焼き鳥やサラダなどに注意。
乾燥に弱く、加熱すれば死滅する。
食後1日から7日で下痢、発熱、吐き気、腹痛、倦怠感などの症状。
サルモネラ菌
十分に加熱していない卵、肉、魚などが原因。
乾燥に強く熱に弱い。
食後12時間から48時間で吐き気、腹痛、下痢、発熱などの症状。
黄色ブドウ球菌
ヒトの皮膚や粘膜にいる菌。特に傷のある手に菌が多い。素手で触るおにぎり、巻きずしなどに注意。
菌が作る毒素は熱に強い。
食後30分から6時間で吐き気、腹痛などの症状。
腸管出血性大腸炎（O157など）
十分に加熱されていない肉や生野菜などが原因。
熱に弱い。
食後3日から8日ののち激しい下痢、腹痛などの症状。
細菌の種類がわかったところで、具体的には何に気を付ければいいでしょうか。
厚生労働省は細菌による食中毒を予防するために次の3原則を推奨しています。
①細菌を食べ物に付けない
手をきれいに洗いましょう。
お弁当箱や調理器具は清潔なものを使いましょう。
野菜や果物、魚介類は流水でよく洗いましょう。肉は食中毒菌が飛び散るので洗ってはいけません。
②食べ物に付着した細菌を増やさない
水分が多いと細菌が増えやすくなります。おかずの汁気はよく切りましょう。
生野菜や果物の水気は切ってから詰めましょう。別の容器に入れるとより安全です。
おかずは煮物よりも揚げ物や焼き物など水分が少ないものがおすすめです。
ご飯やおかずは冷やしてから詰めましょう。
作ったお弁当は冷蔵庫や涼しいところに保管して早めに食べるようにしましょう。
③食べ物や調理器具に付着した細菌をやっつける
おかずはしっかり中心部まで加熱しましょう。
卵焼きやゆで卵などの卵料理は半熟ではなく、完全に固まるまでしっかり加熱しましょう。
作り置きのおかずも十分に再加熱しましょう。
卵焼きなどは中まで完全に火を通す↓
なるほど、気をつけなければならないことが結構たくさんありますね。
ですが、お弁当を安全においしく食べるためには大切なことですよね。
いろいろわかってきたところでクイズの答えです。
暑い時期の”主食”に一番理想的なのは次のうちどれでしょうか？
1. 白米
2. ふりかけご飯
3. 炒飯
答えは…
1. 白米です。
食材は合わせるほど菌が繁殖しやすくなります。
炒飯は多くの食材を使用するため、それぞれの菌のリスクが上がるので避けた方が無難です。
ふりかけもいろいろな食材が入っていて、ご飯の上にかけるとご飯の水分で菌が増殖しやすくなります。ふりかけを使用する場合は持って行って食べる直前にかけるようにしましょう。
そのため、この時期はシンプルな白米をおすすめします。
また、ご飯が温かいうちに詰めてしまうと、蒸気がこもって水分となり、細菌が増えやすくなります。冷ましてから入れましょう。
おにぎりを作る場合、おにぎりは素手で握らず、下の画像のようにラップで握って持参することをおすすめします。のりは食べる直前に巻く方がより安全です。
いかがでしたでしょうか？
夏場のお弁当はどうしても菌が繁殖しやすいのでできる限り対策をしておいしく楽しく安全に食べたいですね。
もし、お弁当の味やにおいがおかしかったら、食べるのはやめておきましょう。
参考文献
web
食中毒｜厚生労働省 (mhlw.go.jp)
https://www.mhlw.go.jp/
stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/
shokuhin/syokuchu/index.html
食中毒の原因と種類：農林水産省 (maff.go.jp)
https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/
kodomo_navi/featured/afp1.html
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