サラダで食べたいスライス玉ねぎ。でも生食するには辛っ！てことありますよね。じつは玉ねぎに含まれる「アリイナーゼ」という酵素が、切った時に働くことで辛く感じるとか。そんなときは「水にさらす」それとも「さらさない」？わたしは普段さらす派ですが…。気になる調理のギモンについて、兵庫県淡路島の玉ねぎ農家・木田朱美さんに正解を教えてもらいました♪
【保存の裏ワザ】冷蔵庫で”しなしな”の「なす」が”ピッチピチ”に復活する方法！試してみた！【比較検証】
スライス玉ねぎは、シャキシャキッとした食感と爽やかな風味が最高ですよね。ただ、そのままだと辛い、なんてことも。そこで、クイズです！
辛い玉ねぎは…
①水にさらす
②水にさらさない
↓
↓
↓
正解はわかりましたか？
答えは「水にさらさない」！
玉ねぎの辛み成分は水に溶けやすく、揮発しやすいという特徴があるため、水にさらせば辛みが溶け出します。が、それだけではありません。玉ねぎに含まれる食物繊維やカリウム、ビタミンB群などの栄養成分も一緒に溶け出してしまうのです！
どうにかして栄養をキープしたまま、玉ねぎの辛みだけを取る、そんなうまい話は…「ありますよ！」と玉ねぎ農家の木田さん。
「やり方は簡単。玉ねぎは水にさらさずに、切って1時間程度置いておくといいですよ」（木田さん）
放置するだけで辛みが抜けるとは…。いや～簡単すぎてびっくりです。
では、たった２ステップではありますが、やり方とそのポイントを見ていきましょう。
超簡単！玉ねぎの辛み抜き法
1．玉ねぎは縦半分に切って薄切りする。
「スライサーを使うとラクですよ♪ 玉ねぎ専用のスライサーも売っているみたいです！」（木田さん）
2．皿に1の玉ねぎを広げて、ふんわりとラップをし、冷蔵庫などで1時間ほど置けば完了。
玉ねぎはなるべく重ならないようにするのがポイントです。
１時間置いたものを食べてみると…すごい、本当に辛くありません！
玉ねぎを切ると涙が出てきますが、じつはこれも揮発した辛み成分によるものとか。そう思うと、切って放置するだけで辛みが抜けるというのも納得です。
「このやり方は一般的な玉ねぎはもちろん、新玉ねぎにも使えます。ぜひ試してみてくださいね」（木田さん）
玉ねぎ農家を励ますのは…やっぱり玉ねぎ！
今回の裏ワザを教えてくれた玉ねぎ農家の木田朱美さん、実は淡路島の伝統芸能・人形浄瑠璃の三味線奏者でもあるんです！
三味線を奏でる木田さん（右）。現在も玉ねぎ農家と三味線奏者の二足のわらじで活躍しています！
勤めていた人形浄瑠璃の劇場がコロナ禍で休館し、実家の玉ねぎ農家を手伝ったことがきっかけで就農した木田さん。炎天下での作業が多く大変ですが、喜びを感じる瞬間もたくさんあるそう。
「きれいな玉ねぎが収穫できたときは特に嬉しいです！白くて丸くてつや〜っとして、くびれのある玉ねぎを見ると、美人コンテストちゃうか!? って思うくらい（笑）」（木田さん）
虫や病気、安定しない天候など…玉ねぎの成長を妨げるものはいくつもあります。
「そんな過酷な環境下でも立派に育った玉ねぎは、本当にすごいなあって。人間も生まれた環境って自分では選べないし、周りにいろんな人がいたりしますよね。玉ねぎも一緒で、傷む玉ねぎや虫に食べられる玉ねぎも、いろいろあります。それでも、あなたはこんなにきれいに育ったんやねって、励まされるし元気をもらえます」（木田さん）
参考サイト：KAGOME「タマネギの辛くない切り方」
https://www.kagome.co.jp/
vegeday/eat/202011/10859/
きちまる農園
木田朱美さん
兵庫県淡路島の農家に生まれる。小学2年生から淡路島の伝統芸能・人形浄瑠璃に関わり、高校を卒業後、淡路人形座に就職。人間国宝・（故）鶴澤友路に師事し、30年間三味線奏者として勤務する。2020年3月、新型コロナウイルスの影響による人形座の臨時休館に伴い、実家の玉ねぎ農家を手伝い始めたが、農家に転向することを決意し、同年7月に人形座を退職。玉ねぎを中心とした野菜の栽培の他、地域活性化のため地元の農家仲間と無人販売所「小屋まる」を立ち上げボランティアとして運営する傍ら、農協（JAあわじ島）理事としても活躍。また、三味線奏者・指導者として継続的に活動し、国の重要無形文化財保持者に認定された。”芸農人”として淡路島の農業・文化を盛り上げている。
配信： あたらしい日日
関連記事：
配信元
