料理酒もみりんも、原材料に麹やアルコールを使用しており、料理にコクやうま味を足すものですが、どんなときに使い分けるのか、または両方使ったほうがいいのか悩みますよね。今回は、それぞれの用途の違いや使い分けについてまとめてみました。

料理酒と日本酒、本みりんとみりん風調味料はどう違うの？

混同されがちな料理酒と日本酒の違いや、みりんの種類とその使い方についてご紹介します。

 

料理酒と日本酒の違い

料理酒というと日本酒を想像しがちですが、料理酒と日本酒はまったく別のものです。日本酒は米、米麹、水などを発酵させて、こしたもの。その作り方は、法律により決められています。 

いっぽうの料理酒は、日本酒に食塩を加えたもの。食塩が入ることで、酒税法上の酒類ではなくなり、日本酒よりも安価で手に入ります。 

和洋中問わず、さまざまな料理に使うことができる料理酒や日本酒ですが、調理に使う際にはアルコールが含まれているため、加熱が必要です。

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みりんとみりん風調味料の違い

みりんには、大きく分けて「本みりん」と「みりん風調味料」の2種類があります。本みりんはもち米、米麹、焼酎などのアルコールを2か月ほど寝かせたもので、でんぷんやたんぱく質が分解され、アミノ酸などが生成されることにより、独特の甘味が生まれます。アルコール度数は14％ほどあるため、仕上げに使うにはしっかりと熱を入れてアルコールを飛ばす必要があります。 

いっぽうのみりん風調味料は、みりんに近い風味を出すために水アメやブドウ糖などに化学調味料を混ぜて作られたもの。アルコールは1％未満と、ほとんど含まれていません。 

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料理酒の上手な使い方

料理酒には​​​​2〜3％の塩分が含まれています。下味をつけるために使用すると味が決まりやすくなります。

 

魚や肉の生臭さを取る

料理酒にはアルコールが含まれているので、食材を漬け込んだり、調理するときに加えることで、魚や肉の生臭さを取ってくれます。しっかりと火を通すとアルコール分が飛ぶので、アルコール臭さもなくなります。

 

魚や肉をやわらかくする

魚や肉を調理する際に料理酒を加えることで、食材に含まれる水分を外に逃しにくくなります。水分が中に閉じ込められるため、熱を通しすぎず、やわらかさを保ったまま、料理を仕上げることができるのです。

 

旨味をプラスする

塩味、甘味などが含まれている料理酒を使うことで、旨味のもととなるアミノ酸やグルタミン酸を引き出します。また、料理酒のなかの糖分が旨味を閉じ込めてくれるので、まろやかな仕上がりに。

 

煮崩れを防ぐ効果がある

アルコールにはペクチンを溶けにくくする働きがあるため、食材の煮崩れを防ぐことができます。じゃがいもやかぼちゃなどの崩れやすい野菜や、魚や肉を煮るときには、はじめから料理酒を入れておくとよいでしょう。

 

味をしみ込みやすくする

料理酒に含まれるアルコールが、他の調味料の食材への浸透を促進させるため、味がしみ込みやすくなります。

 

配信： フーディストノート