サバ料理の定番といえば「サバのみそ煮」。筆者は大好きなのですが上手に作れないため、サバはいつも塩焼きにしてしまいます。2022年12月14日放送のバラエティ番組『ソレダメ！～あなたの常識は非常識⁉～』では、ミシュラン常連店・割烹すずきのご主人が登場し「サバのみそバター煮」を披露していました。プロの技が散りばめられたアイデアレシピなら、わたしでも上手に作れそう。トライしてみましょう！
【シン・定番料理】ミシュラン料理人の「フレッシュ肉じゃが」に挑戦♪”奇跡の火入れ”再現のコツとは⁉
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今週12月21日（水）
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プロが教えるアイデアレシピ
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— 【公式】ソレダメ！〜あなたの常識は非常識！？〜 (@soredame_7ch) December 18, 2022
『ソレダメ！～あなたの常識は非常識⁉～』の公式Twitterに「サバのみそバター煮」の画像が掲載されていました（左側ですね！）。とろっとしたみそがかかっていて、おいしそう！
「サバのみそバター煮」を披露していたのは、ミシュラン1つ星を13年連続で獲得している割烹すずきの店主・鈴木好次さん。料理人歴52年だそうです。
筆者がサバを煮ると、煮崩れしてボロボロになることが多いのですが、プロが煮るときれいな形のままですね。鈴木さんはサバの下処理に酢を使っていました。ここにプロの技を感じます。さっそく作ってみたいと思います。
卵黄とバターでコクをプラス！「サバのみそバター煮」を作ってみた♪
番組では4人分で作っていましたが、サバが2切れしか入手できなかったため、2人分にして作ってみます。
【材料】（2人分）
サバ…2切れ
塩…適量
水…100ml
酢…50ml
（煮汁）
かつおだし…150ml
みそ…50g
卵黄…半個分
酒…35ml
みりん…30ml
ざらめ…10g
バター…15g
1．サバに塩を振って10分ほど置き、水洗いして水気をふき取ります。
両面に塩を振って10分ほど置くと、サバの身から余分な水分が出てきました。これが臭みの原因になるので、きれいに洗って水分をふき取っておきました。
2．水と酢を入れた鍋にサバを入れ、落としブタをして強火にかけ、沸騰したら弱火にして5分ほど下茹でします。
サバの下処理に酢水を使うのは初めて！酢水で下茹ですると、サバの身がやわらかくなるそうです。
いつもは、サバをすぐにみそ入りの調味料で炊いていましたが、酢水で炊く工程を経ることでふっくらと仕上がるのですね！
落としブタがなかったので、アルミホイルをかぶせて弱火で5分ほど茹でました。
茹で終わったら煮汁を捨て、サバだけを鍋の中に入れておきます。
3．ボウルにかつおだし、みそ、卵黄、酒、みりんを入れてかき混ぜ、みそが溶けたらザルで濾しながら2の鍋に加えます。
ザルで濾して、みその余分な大豆の粒を取り除きます。
大さじ1杯ほどの大豆の粒が残りました。もったいないので、みそ汁に入れて食べようと思います。
4．ざらめとバターを加えたら落としブタをして、中火で加熱します。煮汁が湧いてきたら弱火で10分ほど煮ます。
ザルで濾したので、みそがとってもなめらかになっています。バターを入れるとマイルドなコクが加わりそうですね。
アルミホイルをかぶせて弱火で10分ほど煮込みました。
バターが効いてちょっぴり洋風♡身もふっくらで子どもも食べやすい
いつもはサバの身が煮崩れし、見栄えよく仕上げられないのですが…。今回のレシピで作ったら、きれいに炊けました♪
みそは一般的な合わせみそを使いましたが、卵黄とバターが入ることで白みそのような色合いに。
みそを加えてからは弱火で10分ほどしか炊いていませんが、断面を見てもしっかりと味が染みこんでいるようです。
食べてみると…まずは身のふっくら加減に感動！サバの身がキュッと固くなっておらず、むしろ空気を抱き込んでいるかのよう。口の中でサバがほろっと優しく崩れます♪
そしてバターの風味がしっかりとしていて、みそバターラーメンのようなマイルドな味わいです。「サバのみそ煮」はしょうがとみその味が定番ですが、しょうがの味がしないので新鮮！もちろんサバの臭みもありません♪
サバのみそ煮がちょっぴり洋風な味わいになったので、子どもたちもこのみそ煮なら食べられると言っていました。
ミシュラン1つ星獲得店の店主直伝「サバのみそバター煮」は、一般的なサバのみそ煮の作り方とそれほど変わらず、作りやすいレシピでした。
そして、酢水でサバを下茹でする工程を加えたことで、サバの身がふっくらと仕上がったのには感動！
みそとバターの相性も抜群なので、ぜひ作ってみてくださいね。しょうが味ではない「サバのみそバター煮」で、サバ料理のレパートリーが増えますよ。
配信： あたらしい日日
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