2023年7月26日

鶏肉によるカンピロバクター食中毒とは？管理栄養士が潜伏期間や症状のほかもしもの対処法も解説します

生焼けの鶏肉を食べたあとや、生の鶏肉を食べたあとに「食中毒になったらどうしよう」「この症状って食中毒かも？」と不安に思う方もいるのではないでしょうか。

今回の記事では「鶏肉によるカンピロバクター食中毒」について、管理栄養士が解説します。

症状の特徴や、潜伏期間、食中毒になったときの対処法を知っておきましょう。

鶏肉によるカンピロバクター食中毒とは

鶏肉によって起こる食中毒は、主にカンピロバクター菌が原因です。

カンピロバクターはニワトリなどが保菌している菌で、体内に入ると腸管内で増殖し、下痢・発熱などの症状を引き起こします。

カンピロバクターは十分な加熱により死滅しますが、鶏肉が生焼けだったり、生で食べたりした場合は食中毒のリスクとなります。

カンピロバクターは近年、食中毒の発生数がワースト1であり、もっとも身近な食中毒です。

症状や潜伏期間など、さらに詳しく解説します。

カンピロバクター食中毒による主な症状は下痢・腹痛・発熱です。

吐き気やおう吐もありますが、ノロウイルスのように強くはないことが知られています。

ほかにも、頭痛、悪寒、倦怠感などの症状が出る場合もあります。

カンピロバクターに感染したあと、症状は1～10日（多くは2～5日）の間にあらわれます。

ほかの食中毒菌は食べた直後や数時間後に症状が出るものもありますが、カンピロバクターによる食中毒は、数日経ってから症状があらわれるのが特徴です。

食べてから日数が経過して発症するため、原因となる食べ物がはっきりとわからないこともあります。

多くの方は、症状が出てから1週間ほどで治癒します。

人によって症状の強さはそれぞれで、軽い症状で済む方もいれば、重い症状に悩む方もいます。

乳幼児・高齢者・妊婦などの抵抗力の低い方は、症状が重くなる可能性もあり、注意が必要です。

食中毒を疑う、下痢やおう吐、発熱などの症状がある場合は、医療機関の受診が必要とされています。

軽い症状だと思っても悪化することもあるため、早めの受診が必要です。

自己判断で下痢止めなどの薬を使ってしまうと、細菌が排出されるのを妨げてしまうため、医薬品の使用についても医師に相談するようにしましょう。

下痢やおう吐が続くと脱水症状が心配であるため、こまめな水分補給を心がけてください。

「新鮮な鶏肉だと食中毒の心配がない」といわれることがありますが、これは誤りです。

カンピロバクターはニワトリが保有する菌であるため、鶏肉の鮮度は関係ありません。

「新鮮だから生で食べられる」わけではないため、生で食べるのは避けましょう。

鶏肉によって食中毒が起きるのは、どのような料理や状況のときなのでしょうか。

タタキや刺身として生の鶏肉を食べた場合は要注意です。

市販の鶏肉から20～100％と高い確率でカンピロバクターが見つかっており、生で食べるのはリスクが高いといえます。

飲食店で生の鶏肉が提供される場合がありますが、避けるようにしましょう。

鶏肉が生焼けだった場合、カンピロバクターが死滅せずに生き残るため、食中毒のリスクとなります。

特に、加熱が不十分になりやすい調理法は下記があります。

・電子レンジ調理…加熱ムラが起きやすい
・余熱調理（鶏ハムなど）…十分に加熱されない

のちほど解説する調理のコツを参考に、しっかりと加熱するようにしましょう。

鶏肉を触った手を洗わなかったり、鶏肉を切ったまな板でほかの食材を切ったりすると、カンピロバクター菌を広げてしまうことがあります。

ほかの食材に付着したカンピロバクター菌を口にしてしまうと、食中毒のリスクとなります。