管理栄養士のともゆみです。シャキシャキとした食感がおいしい白菜は、鍋に入れるのもいいですが、白菜漬けもおいしいですよね。本来白菜漬けは干したり2度漬けしたりと手間のかかる漬け物ですが、今回は切って漬けるだけ！しかも味付けは塩と昆布だしだけと超簡単バージョンです。素材の味を引き立たせるという瀬戸のほんじお®を使うリュウジさんの作り方でトライしてみますね。
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瀬戸のほんじお®って？
瀬戸のほんじお®は、味の素株式会社が販売している国産100%の塩の商品名です。まろやかな味わいを特徴としていて、料理や素材の味を引き立たせるんだそうです。にがりを含んでいることで塩カドの取れたまろやかさを出しているとのこと。塩をよく見てみると、サラサラタイプではなく、しっとりとしていて粒の大きいあら塩タイプのようですね。
この白菜漬けの作り方は、リュウジさんのおばあさんがよく作ってくれた漬け方なのだとか。それが「押し漬け」。重石をのせて水分を出して作るお新香だと、リュウジさんは言ってました。ではさっそく作っていきましょう♪
「至高の塩白菜漬け」の材料と作り方
【材料】
白菜…1/4個（約600～650g）
昆布…6g
鷹の爪（輪切り）…2本分
瀬戸のほんじお®…12g
【作り方】
1．白菜を洗って水気を絞ります。縦に半分に切ってからそぎ切りにします。
2．1と塩をポリ袋に入れてよく混ぜます。ポリ袋の口を閉じます。
3．2のポリ袋を平らにしてバットに入れます。その上にバットをのせ、重石になるようなものをのせます。3kgくらいものをのせて30分置いておきます。今回は2kgのお米と1000mlの油を乗せました。
4．水気を絞り、キッチンばさみで細く切った昆布と鷹の爪を入れてよく混ぜます。
5．袋を縛って2時間漬け込みます。皿に盛り付けて出来上がりです。
さっぱりした浅漬けタイプ
白菜のシャキシャキとした食感が残っていて、塩分は控えめに仕上がっています。白菜本来の甘みと昆布の深い旨味が染みていますね。古漬けのような酸味はありませんが、これはこれでさっぱりしていておいしいです。鷹の爪が入っているので、ピリ辛味になっています。リュウジさんは味変でしょうゆとうま味調味料を推奨していましたが、味変をした方がしっかりとした味が付くのでご飯のお供にはいいですね。
白菜の成分
白菜は、抗酸化作用により免疫力を上げてくれるビタミンCや、高血圧予防やむくみの解消に働くカリウム、便秘改善に役立つ食物繊維を含んでいます。外側の緑色の濃い部分は、活性酸素を取り除く抗酸化力のあるβ‐カロテンを多く含みます。アブラナ科である白菜は、辛み成分のイソチオシアネートも含んでいます。肝臓の解毒機能がアップして、がん予防や血管の病気を予防する働きが期待できます。
白菜漬けを買うのもいいですが、この作り方ならそんなに手間がかからないので、トライしてみてもいいですね。サラダ感覚のさっぱりした仕上がりになりました。参考にしてみてくださいね。
参考web：
瀬戸のほんじお®｜味の素株式会社 (ajinomoto.co.jp)
参考文献：
一生役立つ きちんとわかる栄養学 監修 飯田薫子 寺本あい 西東社
病気にならない人の食べるクスリの本 監修 板倉弘重 永岡書店
配信： あたらしい日日
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