最近は酢の物を食べる人が減っています。血糖値や血圧のコントロール、疲労回復に効果的な酢に改めて注目してみませんか？ 今回は自家製の万能酢の作り方と、その活用法をご紹介します。ぜひ毎日の献立に取り入れてみましょう。
この記事は月刊誌『毎日が発見』2024年3月号に掲載の情報です。
どんな料理にも使える
だしいらず万能酢
和食には酢の物が欠かせませんが最近は酢の物を日常的に食べている人は減っているようです。
酢には食後の血糖値の上昇を抑制したり、高めの血圧を低下させたり、内臓脂肪を減らす、疲労回復など、多くの働きがあります。
また、酢は食べたものをエネルギーや熱に換えるクエン酸サイクルという働きになくてはならないものです。
成人1人につき1日あたり食酢大さじ2杯を摂ると乳酸が分解され、それがまたエネルギーに換わって、太りにくい体質を作ります。
献立の中に酢の物を組み込むのは、とても理に適った食べ方です。
ムラカミ流黄金比の万能酢
大さじ1（16g）あたり23kcal／塩分1.2g
材料（できあがり430mL）
みりん…1カップ
米酢…1カップ
精製塩…大さじ2
作り方
（1）鍋に材料を入れ、中火で混ぜながら塩を溶かす。
（2）沸騰したら火を止めてできあがり。
・常温まで冷まし、清潔で完全に乾いている瓶に移す。
・冷蔵で1カ月保存できる。
・保存期間は目安です。保存状態などにより異なる場合もありますのでご注意ください。
・保存容器は清潔で完全に乾いたものを利用ください。
ピクルス
全量387kcal／塩分17.6g
材料（750mL容量の瓶1本分）
きゅうり…2本
大根…15cm
にんじん（皮をむく）・ズッキーニ…各1本
赤と黄パプリカ…各1/2個
（A）シナモン棒…1/2本
（A）ローリエ…1枚
（A）赤とうがらし…1本
（A）にんにく…1片
（A）粒こしょう…小さじ1
（B）万能酢…150mL
（B）水…100mL
（B）砂糖…大さじ2
（B）塩…小さじ1
作り方
（1）きゅうりは瓶の高さに合わせて切る。他の野菜は2cm角の棒状または2cm幅の短冊切りにする。瓶を横倒しにしてすき間なく詰め、（A）を差し込む。
（2）鍋に（B）を入れ、火にかける。沸騰したら（1）の瓶に注ぐ。浮き上がり防止にラップを丸めてのせ、ふたをしめる。
・1週間後からおいしく食べられる。
・開封後は冷蔵庫へ。
・保存容器は清潔で完全に乾いたものを利用ください。
＜おいしさのコツ＞
ピクルスは重石なしで漬けます。瓶の壁で押されることが重石代わりになるので、瓶にギュッと詰め込みます。
万能酢で作る副菜
＜カリフラワーときのこのサラダ＞
1人分51kcal／塩分0.6g
材料（2人分）
カリフラワー・しめじ…各50g
生しいたけ…2枚
木の芽…少々
（A）万能酢…大さじ1
（A）ごま油…小さじ1
好みでタバスコ…少々
作り方
（1）カリフラワーは小房に分ける。しめじは石突きを落とす。生しいたけは石突きを除き、半分に切る。
（2）鍋に熱湯(分量外)を沸かし、カリフラワー、しめじ、生しいたけの順に入れ、火が通ったら冷水に移し、すぐざるに上げる。
（3）ボウルに（A）を合わせ、（2）を加えて混ぜる。器に盛り、木の芽を1枚ずつ散らし、好みでタバスコを振る。
＜おいしさのコツ＞
冷水に移すのは、加熱がこれ以上進まないようにするため。冷たく冷やすという意味ではありません。
＜せん切り野菜のだしポン酢かけ＞
1人分39kcal／塩分0.6g
材料（2人分）
白菜の葉…100g
長いも…50g
生わかめ…30g
〈だしポン酢〉
（A）万能酢…大さじ2
（A）レモン汁…大さじ1
（A）だし…大さじ3
作り方
（1）白菜の葉は5cm長さのせん切りに、長いもは皮をむいてせん切りにする。わかめは熱湯にくぐらせ、すぐ冷水に移し、水をきって食べやすい長さに切る。
（2）器に白菜、わかめ、長いもの順に入れ、合わせた（A）をかける。
＜れんこんのだしポン酢かけ＞
1人分65kcal／塩分0.9g
材料（2人分）
れんこん…100g
〈少し甘みのあるだしポン酢〉
（A）万能酢…大さじ2
（A）レモン汁…大さじ1
（A）だし…大さじ3
（A）砂糖…小さじ1
青じそ…2枚
作り方
（1）れんこんは皮をむき、5mm幅の輪切りにする。青じそはせん切りにする。
（2）耐熱のポリ袋に（A）を合わせ、れんこんを加え、口は閉じずに電子レンジ600Wで2分加熱する。器に盛り、青じそを添える。
＜おいしさのコツ＞
だしポン酢に砂糖を加えることで、れんこんと相性のよいポン酢になります。
レシピ制作・調理・栄養理論／村上祥子 栄養価計算／ムラカミアソシエーツ栄養計算部 構成・取材・文／石井美佐 撮影／スタジオCOM（中野正景）
＜教えてくれた人＞
管理栄養士・料理研究家
村上祥子（むらかみ・さちこ）さん
福岡県生まれ。公立大学法人福岡女子大学国際文理学部・食・健康学科客員教授。栄養指導講座担当。同大学内「村上祥子料理研究資料文庫」では50万点の資料が一般公開されている。
配信： 毎日が発見ネット
