管理栄養士のともゆみです。独特な苦みと強い香りを放つ春の山菜、ふきのとう。天ぷらもおいしいし、ふきのとうみそも大好きです。でもあまり馴染みのない食材なので、そのまま調理していいのか迷ってしまいませんか？「ニチレイフーズ」のホームページでは、ふきのとうの下処理から食べ方、冷凍保存方法までを徹底解説しています。これを機に大好きなふきのとうを攻略してみたいと思います。
【春の山菜レシピ】意外に簡単♪【ふきのとう】の選び方と苦味＆えぐみの取り方を実践！「ふき味噌」も挑戦♪
「ほほえみごはん」は、冷凍食品を中心に販売している食品メーカーのニチレイフーズが運営している食メディア。「冷凍で食を豊かに」をコンセプトに、食材の冷凍の仕方や、お弁当テクニック、簡単おかずレシピなど、さまざまな食の知恵やアイデアを教えてくれています。
ふきのとうって下処理が必要
ふきのとうは苦み、えぐみが強いため、「アク抜き」という下処理が必要です。しっかりアク抜きしてから調理するのがおいしく食べるコツです。茹でてから水にさらし、丁寧に下処理しましょう。
ふきのとうをアク抜きしてみた！
【アク抜き方法】
1．ふきのとうは根元を切り落とし、褐色になっている外葉があれば取り除きます。
2．たっぷりの湯を沸かします。湯1.5Lに対して塩大さじ1を入れます。1を入れて、3～4分ほど茹でます。
塩の代わりに、水1Lに対して重曹小さじ1を加えて茹でるとより苦みが取れます。今回は塩を使いました。
茹でたら片側だけたちまち赤くなりましたが、問題ないようです。
3．2をザルにあげて水を切り、流水にさらします。時々水を替えながら室温に15分～2時間置きます。ふきのとうのアクや苦味は個体差があるため、水にさらす時間はふきのとうによって様子を見ながら調整をします。途中で2回水を替え、30分ほどさらしました。
4．キッチンペーパーでギュッと握って水分をしっかりと取ります。
ふきのとうの冷凍保存
ふきのとうは冷凍保存が可能です。すぐに食べない場合は冷凍します。生のまま冷凍すると酵素によって変色してしまうので、必ず茹でてアク抜きしてから冷凍します。
【冷凍方法】
下処理済みのふきのとうをジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜くようにして袋の口を閉じ、冷凍します。1か月程度保存可能です。
【解凍方法/使い方】
凍ったまま揚げて天ぷらにしたり、茹でてお浸しにしたりして加熱調理します。
「ふきのとうみそ」を作ってみた！
天ぷらもおいしいですが、今回はふきのとうみそを作ってみたいと思います。
【材料】
ふきのとう（下処理済みのもの）…100g
サラダ油…少々
［A］
砂糖…大さじ3～4
みそ…大さじ3〜4
みりん…大さじ2
※今回使ったふきのとうは、下処理済みで一晩冷凍したものを冷凍のまま使いました。ふきのとうの全量が90gと少なめだったので、調味料も少なめの方の砂糖大さじ3、みそ大さじ3で、みりんは大さじ2のままにしました。
【作り方】
1．ふきのとうは細かく刻みます。解凍しないと切りにくそうだったので、600Wの電子レンジで30秒加熱して半解凍くらいにしてから刻みました。ちょっと味見。ほぉー苦ーい。香りも強いですけどめちゃくちゃ苦いです。水にさらす時間がもっと長かった方がよかったかな。
2．フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、1を炒めます。全体に油がなじんだら［A］を加え、汁気が飛ぶまで3〜4分炒めて出来上がりです。
おぉ、香りがすごい！
ほんの少し食べただけで、ふきのとうの香りが口いっぱいに広がります。あぁ、春の香り～。調味料の味が強いからか、先ほど味見した時のあの強い苦みとえぐみは感じないです。ほろ苦さと独特の香りが残り、食べやすいです。かなり甘いので、ご飯に少しだけのせて食べる佃煮のような食べ方ですが、ご飯を何杯でも食べられます。作ってよかった。しばらく楽しめそうです。この料理だと冷凍したものか生で作ったかの違いはわからないですね。
ふきのとうの成分
ふきのとうは春先に出てくるふきの花のつぼみで風味を楽しみたい野菜です。ふきよりも栄養価が高く、β‐カロテンやビタミンB1、カリウムや食物繊維を比較的多く含みます。たくさん食べられないのが難点ですが、口に含むだけで一足早い春の訪れを感じる山菜です。
ふきのとうは苦みやえぐみが強いので、しっかりとした下処理が必要だということがよくわかりました。塩で茹でてもあれだけ苦いので、もっと長時間水にさらしたり、重曹を使うのもいいかなと思います。濃い味付けにしたり、油で揚げる調理法も苦みやえぐみをやわらげる手段なんだろうなと思いました。アク抜きして濃い味付けにしても独特の風味はしっかりと残り、春の香りを楽しめました。参考にしてみてくださいね。
参考文献：
春夏秋冬おいしいクスリ 旬の野菜の栄養事典 監修 吉田企世子 エクスナレッジ
配信： あたらしい日日
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