2024年4月23日

じゃがいものアク抜きは必要？料理によって不要・必要なじゃがいものアク抜き方法と下ごしらえ時の注意点

じゃがいもでアク抜きをしている方も多いと思いますが、実は必ずアク抜きをしなければならない食材ではありません。料理によってはしないほうがいいことも。アク抜きすることのメリット、デメリットを知って上手に使い分けると、調理もしやすく、仕上がりも変わりますよ♪

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

使い勝手のよい根菜類は、もちもよくて便利な食材。あると重宝するので常備していることもあると思いますが、中でもじゃがいもは特にオススメ。

調理方法も幅があり、子どもにも人気のあるメニューも多く、使う頻度も多かったりしますよね。

じゃがいもを調理するときに悩むのが、アク抜きするかどうか。実はじゃがいもはメニューによって下ごしらえが変わってくるんです。

さらに、じゃがいもの状態によってはえぐみが強かったり、健康に害が出る場合もあるので、注意が必要なときも。

今回は、じゃがいもをおいしく安全に食べるためのポイントや、注意点などをまとめました。どんな下ごしらえをすればいいか、判断するための参考にしてみてください。

じゃがいものアク抜きは必要？

じゃがいもを調理するときに、いつもアク抜きしている、という方はどのくらいいるでしょうか？

実はじゃがいもは、アク抜きが必要な食材ではありません。アク抜きが必須の食品と比べると、じゃがいものアクはそこまで強くありません。ひと手間を加える必要性を感じなければ、わざわざしないですよね。そのため、私のようにアク抜きをあまりしない人も多いのではないでしょうか。

ただ、じゃがいも料理全般に必要ないかといわれると、アク抜きすることで、仕上がりや味わいに違いもでるため、メニューによっては必要なこともあるんです。

そこで今回は、アク抜きによってどんなメリットがあるかピックアップしてみました。

変色予防

同じイモ類でも、さつまいもは空気に触れると短時間に変色してきます。一方、じゃがいもはそこまで変色はしてきません。すぐに調理するときや、色が気にならないメニューのときは気にならないでしょう。

ただ、細かくカットして空気にさらされたり、時間が経過したりすると黒っぽくなってしまうため、色をきれいに保ちたいときにはアク抜きが有効。

渋み、えぐみを取る

じゃがいもの渋みやえぐみの成分自体はそこまで強いものではありません。風味や味を左右するので、あえてそのまま取らないほうが味わいがあって好き、という人も。この成分は水に溶ける性質があるため、ゆでればそれだけで抜けていきます。

炒めたり焼いたりする場合はその成分が流出しないため、渋みを感じやすくなるのでアク抜きしてから調理すると◎。乳幼児は苦みに敏感なため、離乳食で使うときにはアク抜きすると食べやすい味に。

カリッと仕上がる

アク抜きすると、同時にデンプンも落ちます。余分なデンプンが取れることで、揚げたり焼いたりしたときにはカリッとした食感に。

くっつき防止

切込みを入れて開かせたい料理や炒め物では、余分なデンプンが落とすことでくっつき防止になります。くっつく力が弱まれば焦げつき防止にもなるため、中に火が通る前に表面が焦げてしまうという失敗も防いでくれます。

味がしみ込みやすい

アクやデンプンが抜けることで、調味料が入りやすくなり、味がしみ込みやすくなります。

煮込み料理

じゃがいもに含まれる苦み成分のタンニンは水溶性なので、水を加えて煮込むと溶け出てきます。下ごしらえの段階でアク抜きしなくても、調理中にこまめにアク取りすればえぐみは取り除けます。

もちろん、あらかじめアク抜きするメリットもあるので、料理に合わせてアク抜きするかしないかを選んでみてください。

とろみをつけたい場合

じゃがいものデンプンを活用してとろみをつけたい場合は、アク抜きをあえてしないほうがいいときもあります。レシピにもよりますが、ポテトグラタンなどはじゃがいものデンプンを活用すれば、ホワイトソースなしで手軽に作れます。

くっつく力が必要な場合

じゃがいものガレットやハッシュドポテトなど、デンプンのくっつく力が必要なメニューを作るときは、アク抜きしないほうが上手くいきます。

ほくほく感が欲しい場合

コロッケなど、じゃがいものほくほく感を楽しみたいときも、デンプンが流出しないようアク抜きはなしのほうがいいですよね。