和の鉄人・道場六三郎さん、とうとう94歳ですが、いまだ現役で厨房に立っている姿を見ると頭が下がります。和食の極意を惜しげもなく教えてくれるYouTubeで今回紹介していたのは、冬においしい煮麺。普段何気なく作っている煮麺をプロが作るとどう違うのか、さっそく作ってみました！
【湯気の季節は温かいそうめん】ふわふわ卵たっぷり♡甘みの汁でほっとする「かきたまにゅうめん」作ろう！
道場六三郎さんは「⽇本料理界の異端児」と異名を取り、料理をしない人たちにまで和の鉄⼈として名を知らしめた名料理人です。90歳を超えてなお和⾷の伝統を踏まえながら新しい料理に挑戦する姿勢をYouTubeで発信しながら、2023年には新たに「懐食みちば」を出店するという精力的な活動を続けています。
道場さんの「煮麺」の材料と作り方
【材料】※1人分
素麺…1束
鯛切り身…1切
菜の花…適量
しめじ…1/6パック
うずらの卵…1個
塩… 少々
かつおだし…200ml（顆粒のかつおだしを表記の分量の水で溶いたもの）
しょうゆ…20ml
みりん…20ml
一味唐辛子もしくはゆずの皮…好みで（無くても可）
【作り方】※調理時間：10分
1. 鯛の切り身に塩を振って皮目を炙ります。
2. お湯を沸かして塩を入れ、菜の花を1分弱茹でます。
3. 2のお湯を捨てずにそうめんを表記時間通りに茹で、水で冷やします。
4. 鍋にかつおだし、しょうゆ、みりんを入れて中火にかけ、沸騰したらそうめんをさっとくぐらせて器に盛ります。
5. 4の鍋に鯛としめじを入れて中火のまま2分ほど煮ます。
6. 器に4のつゆを入れ、鯛、しめじ、2の菜の花を盛り、うずらの卵を割って乗せます。あれば柚子や一味を添えて出来上がりです。
菜の花と言えば早春ですので季節が限定されるレシピですが、椀の中に鮮やかな緑が入っているだけでとても目にやさしくおいしく映ります。そこにうずらの卵の黄色がアクセントになっていて、なんともきれいです。使ったしょうゆの色が濃い目なので汁は茶色ですが、いざ食べてみるとそば屋さんのだしのようなかつおの風味でほっとする味でした。一度炙ってから汁で煮た鯛もしめじもおいしいですし、汁をすすって思わずはぁと言ってしまうくらいお腹にやさしく染みわたる、とても幸せな一杯です。
家庭で魚を焼くには網、フライパン、グリル、オーブンといった器具を使う方法がありますが、わたしの憧れはサラマンダーという調理器具です。テレビ番組でレストランの厨房の様子を映す際によく目にしますが、網の上に魚をおいて上から高温で炙ることができる調理器具です。いいなぁとは思いますがその名の通り厨房器具ですので、一般家庭のキッチンに置ける大きさではもちろんありません。だからこそ憧れなのですが、このレシピのように炙りが必要な時は仕方なくキャンプ用のバーナーを使っています。バーナーでも充分おいしく炙れるのですけどね。
今回のYouTubeを見て「あれ？」と思ったのですが、道場さん、以前に比べてちょっと発声が弱くなっている気がしました。個人差はもちろんあるものの、94歳という年齢はかなり高齢ですので無理はないと思うもののやはり心配になります。今回のYouTubeでもそうめんをきれいに盛るにはそうめんの端を縛るか茹でて固めるという方法を紹介していましたが、元気で厨房に立たれている姿を見られるのはうれしい反面、無理はしないでほしいと願います。
ちょっと疲れたときにおススメなほっとする一杯ができますので、ぜひ作ってみてください！
配信： あたらしい日日
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