NHK『きょうの料理』の特別編として、季節ごとに放送される『タサン志麻の小さな台所』。2024年冬の放送回では、冬の定番和食・豚バラ大根をアレンジした「大根と豚バラのキャラメル煮」を紹介していました。ポイントは砂糖を焦がしてカラメルにすること。すると煮汁が茶色になり、豚肉も大根もあめ色に。仕上げにしょうゆとバターを加えると、大人っぽい味わいになるとか。初めての味わいになりそうなので挑戦！
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「大根と豚バラのキャラメル煮」がおすすめです。キャラメルの甘さ、ほろ苦さ、香ばしさが加わると、いつもの和の煮物が、大人っぽい洋風の味わいに大変身！https://t.co/0mccxTDrgt#大根と豚バラのキャラメル煮 #タサン志麻 #大根 #豚バラ #洋風煮物 #レシピ #みんなのきょうの料理
— みんなのきょうの料理 (@m_kyounoryouri) January 10, 2025
タサン志麻さん考案の「大根と豚バラのキャラメル煮」の画像を、『みんなのきょうの料理』がポストしていますよ。大根も豚肉も深いこげ茶に染まり、かなり煮込んだかのような仕上がりですね。
大根と豚バラ肉があると、和食の豚バラ大根を作りがち。ですが、タサン志麻さんはアレンジを加え、洋風な料理を提案していました。
煮汁に使う調味料は砂糖としょうゆだけですが、砂糖をカラメルにするのがポイント。こうすることで、ほろ苦さと香ばしさが加わって、大人っぽい味わいの煮物に仕上がるそうです。
カラメルを煮物に加えるとは考え付きませんでした！新鮮な味わいの煮物になりそうなので、作ってみます。
砂糖を焦がすのがポイント！「大根と豚バラのキャラメル煮」に挑戦
砂糖に指定はありませんが、焦がしてカラメルにするので、今回はグラニュー糖を用意しました。
【材料】（3～4人分）
豚バラ塊肉…400～500g ※今回は500g使用
大根…500g ※今回は太めの大根を12cm使用
お好みのハーブ…適量 ※今回はローリエ1枚使用
塩…豚肉の重量の0.8～1% ※今回は5g使用
粗びき黒こしょう…適量
砂糖…大さじ3
水…大さじ1ほど
しょうゆ…大さじ1～2
有塩バター…10g
サラダ油…大さじ1
【作り方】
1. 大根を、2cm厚さの半月切りにします。豚肉は2～3cmの厚さに切って、塩とこしょうをまぶします。
今回は直径9cmと太めの大根を使ったので、半月切りにすると大きめになりました。大根が細ければ、輪切りにしてくださいね。
2. フライパンに油を引いて中火で熱し、豚肉の両面に焼き色を付けます。
片面を3～4分焼いてひっくり返すと、おいしそうな焼き色が付きました。反対の面も3～4分焼き、一旦お皿に取り出します。
豚バラ肉を焼いたので、脂がたっぷりと出ていますね。フライパンの底に付いている、豚肉を焼いた旨味は残しておきたいので、フライパンを傾けて余分な脂だけを吸い取りました。
3. 2のフライパンに水（適量・分量外）を加えて中火で沸騰させ、フライパンに付いた旨味をこそげ取ります。
今回は水を50mlほど注いで沸騰させ、フライパンに付いた旨味を溶かして火を止めました。
4. 煮込み用のフライパン（または鍋）を別に用意して、砂糖を入れ、水を振りかけて全体を湿らせます。中火に点火して、触らずに沸騰させ、縁が茶色くなったら、ゆすりながら熱し、濃いこげ茶色になったところで火を止めます。
「大根と豚バラのキャラメル煮」は、砂糖をしっかりと焦がしたカラメルを、煮汁に加えるのがポイントです。
点火前の鍋に砂糖を入れ、水を注いで湿らせてから、中火に点火しましょう。そのあとは触らず、自然に砂糖を溶かします。溶ける前に混ぜると砂糖が粒状になってしまうので、色付くまでじっと見守ってくださいね。今回は2分ほどで、砂糖水がフツフツとしましたよ。
そのまま4分ほど加熱すると、薄い茶色に色付き始めました。そこで鍋をゆすって、全体を混ぜながらさらに加熱。
薄く色付いてから1分ほどで、濃いカラメル色に。カラメルのほろ苦さが旨味になるので、濃いこげ茶色になるまで加熱するのがポイントとのこと。ですが、火を消した後もどんどん色付くので、手早く具材を入れるのがよさそうです。
5. 4の鍋に、大根と2の肉、3、ひたひたの水（分量外）を加え、中火で沸騰させます。アクを取り除いてハーブを加え、フタをして弱火で30～45分煮込みます。
熱々のカラメルに冷たいものを入れると、跳ねる可能性があります。気を付けて具材を入れてくださいね。
大根、焼いた豚肉の旨味を溶かした汁、焼いた豚肉を入れ、今回は、水を650ml注ぎました。すると、しょうゆを入れていないのに、しょうゆをたっぷりと加えたようなこげ茶色の煮汁に！
10分ほど加熱すると、アクが少し出てきたので取り除き、ローリエを加えました。
フタをして、今回は45分煮込みます。
6. フタを外し、強めの中火で煮汁が半分くらいになるまで煮詰めます。
弱火で45分煮込んでフタを取ると、大根にも豚肉にも、煮汁の色がしっかりと付いていました。味見をすると、ほんのりとした甘さとカラメル特有のほろ苦さを少し感じましたが、砂糖しか入っていないので、当然ながら薄味です。
見た目と味わいのギャップが、すごい！
煮汁が半分くらいになるよう、強めの中火で15分ほど煮詰めました。
7. 味見して、しょうゆとバターを加えます。
今回は、しょうゆを大さじ1強とバターを加えて仕上げました。お皿に盛り付けたら完成です♪
カラメルのほろ苦さとバターのまろやかさが◎！大根も豚肉もほろほろ♪
タサン志麻さん考案の「大根と豚バラのキャラメル煮」が、こちらです♪
大根にも豚肉にも、茶色い煮汁の色がしっかりと付いていますね。砂糖やしょうゆで煮込んだ豚の角煮に、そっくりの仕上がり。
豚肉をスプーンで切ってみると、ほろり♪口に入れると、カラメルのほろ苦さをほんのりと感じ、バターのまろやかさも煮汁の奥に潜んでいる印象。茶色い色とは裏腹に、あっさりとした味わいです。
そして、豚肉がほろほろ！弱火で45分、強めの中火で15分。合計60分も煮たので、圧力鍋を使わなくても、ほどけるようなやわらかさに仕上がっています。これはおいしい！
深いべっ甲色の大根は、豚肉以上にとろっとろ。形を保っていますが、上あごと舌で潰れるほどにやわらかく、まるでピューレ。しょうゆベースの煮汁でここまで煮込むと、味が濃い大根の煮物になりそう。ですが、キャラメル煮ならあっさり。
見た目と味わいにギャップがある、まろやかであっさりとした洋風な煮物でした。
カラメル効果でやさしいほろ苦さに♡バターinのまろやかな煮物！
『きょうの料理』特別編、2024年に放送された『タサン志麻の小さな台所～冬』で作っていた、「大根と豚バラのキャラメル煮」。これは、濃い煮汁の色合いとあっさりとした味わいに驚きを感じる、まろやかで洋風なおいしさの煮物でした。
定番和食の豚バラ大根をアレンジしたレシピとのことでしたが…。砂糖を焦がしてカラメルにするテクニックに、アイデアが豊富なタサン志麻さんらしい料理だと感じました。
いつもの作り方を少し変えるだけで、新鮮なおいしさの大根と豚バラ肉の煮物になるので、おすすめです！
弱火でじっくりと45分煮るため、大根も豚肉も、圧力鍋で煮たようなやわらかさに仕上がりますよ。カラメルを作るひと手間を加え、ぜひ挑戦してみてくださいね。
配信： あたらしい日日
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