冬は、瑞々しくて立派なサイズの大根が出回り、新鮮な葉がついたものも、よく目にします。大根の葉は栄養が豊富で、ふりかけや炒め物に使いますが、もっとレパートリーを増やしたい！と、YouTubeでレシピを検索。すると、料理系チャンネル『幸せのレシピ』で「大根の葉っぱのワサビ漬け」を紹介していました。静岡名産のわさび漬けは本わさびを酒粕で漬けますが、こちらは練りわさびを調味料のひとつとして使うだけでOKです♪
大根と卵と白い粉だけ!?ふわ・とろ・もち・シャキ・コリ♪…食感の5段階活用！「大根の黄金焼き」作ろう！
YouTube『幸せのレシピ』は野菜料理研究家によるチャンネル
大根の葉を活用するレシピを見つけたのは、野菜料理研究家のKUWAさんが運営するYouTubeチャンネル『幸せのレシピ』。チャンネル登録者数は約6.26万人で、身近な食材を使い、家庭でも簡単に作れる野菜たっぷりレシピを公開していますよ。
投稿動画を見てみると、季節の野菜ごとにリストが作られているので、旬のレシピを検索しやすい♡
その中で、おいしいご飯のお供になりそうな「大根の葉っぱのワサビ漬け」に目が留まりました。漬け物にわさびを使うことがないので、新鮮！おまけに、必要な調味料は塩、しょうゆ、白だし、練りわさびと常備しているものばかり。
冷蔵庫に切り落とした大根の葉があるので、作ってみます♪
練りわさびがポイント！「大根の葉っぱのワサビ漬け」を作ってみた！
動画では大根の葉300gで作っていましたが、用意した葉が150gのため、調味料を半量にして作ってみます。
【材料】（作りやすい分量）
大根の葉…300g（1本分）
塩…小さじ1
かつお節…4g
しょうゆ…小さじ1
白だし…小さじ1
砂糖…小さじ1
わさび（チューブ入り）…適量 ※動画では6cm程度を使用
【作り方】
1. 葉をきれいに洗って水気を切り、茎をざく切りに、葉は縦と横に切り目を入れて、ざく切りにします。
茎は5～7mm長さ程度に、葉は粗く刻みました。
2. ポリ袋に茎、葉、塩を入れます。袋を振って塩をなじませたら、空気を抜いて袋の口を閉じ、重石をして1時間ほどおきます。
袋の中で塩をまぶすと、まんべんなく行き渡りますよ。
1kgぐらいの重石が目安とのことですが、今回は葉が半量。そこで、800g入りのゴマ油のペットボトルを乗せて、1時間おきました。
3. 水気を絞って、葉を水で軽くすすぎ、水気を切ります。
動画では水気が絞れるくらいでしたが、1時間塩漬けしてもほとんど水分が出ず、生の葉っぽい状態でした。
とりあえず水で洗ってザルに上げ、水気を切り、キッチンペーパーで水気も拭き取っておきました。
4. ボウルに、水気を切った葉を入れます。しょうゆ、白だし、砂糖、わさびを加えてよく混ぜます。
調味料を加え、混ぜ合わせます。チューブ入りのわさびは風味が飛びやすいので、多めに加えるのがおすすめとのこと。混ぜ合わせながら味を見て、お好みの量のわさびを加えてくださいね。
5. かつお節の半量を加えてよく混ぜたら、残りの半量も加え、さっくりと混ぜます。
かつお節を加えることで、大根の葉の青臭さが抑えられ、旨味と香りが豊かになりますよ。まんべんなくかつお節が混ざれば、完成です。
わさびの風味はほんのり♪葉の苦味が強くて大人の和え物風な仕上がり
野菜料理研究家のKUWAさん考案「大根の葉っぱのワサビ漬け」が、完成しました。動画では塩漬けにした大根の葉から水分が出て、しんなりとしていましたが、今回はサラダのような仕上がりに。
ご飯に乗せて食べてみると、大根の葉の苦味と共に、わさびの風味がふんわり。かつお節も混ざり、大人っぽい味わいですが、葉がほぼ生。
噛むたびに苦味が広がり、わさびの辛さや香りよりも、だんだんとえぐみが主張してきます。筆者には、かなり食べにくい味わい…。
そこで、大根の葉について調べてみることに。
すると、葉っぱには、大根の白い部分には含まれないビタミンAやビタミンEをはじめ、様々な栄養素を含む一方、えぐみや苦味の原因になるシュウ酸も含まれていると判明。
シュウ酸は水に溶けやすい成分なので、水にしっかりと晒してから塩揉みするか、茹でてから調味料で和えると、食べやすくなるのではと感じました。
練りわさびを使えば風味のよい辛みを簡単に付けられる！
YouTubeの料理系チャンネル『幸せのレシピ』で見つけた「大根の葉っぱのワサビ漬け」。こちらは、練りわさびでツンとした辛味と香りを付けて仕上げるのがポイントの漬け物です。
塩揉みした時に水分がほとんど出なかったのが原因なのか、今回作ったものは、かなりえぐみを感じました。漬け物の塩分濃度を調べてみると、野菜の重量に対して2％の塩を加えると、水分がしっかり出るようです。
上記レシピの場合、大根の葉300gに対して塩が小さじ1（約5g）なので、1.6％。それほど濃度が低いわけではないのですが、もう少し塩を増やした方が、しっかり水分が出そうな気がしました。
大根の葉を活用出来るレシピは、貴重。苦味が苦手な方やシュウ酸が気になる方は、茹でる工程を加えて作ってみてくださいね。
※大根の葉には、シュウ酸が含まれています。シュウ酸は大量に摂取すると尿路結石等の要因になるとも言われていますので、気になる方は、茹でこぼすなどの調理を行ってください。
＜参考文献＞
WEB
『お役立ち！季節の耳より情報局〜大根の葉を炒めるとシュウ酸が減る？成分の解説や食べ方を紹介！〜』
https://kisetsumimiyori.com/oxalicacidradish/
『日本経済新聞〜浅漬けを究める 塩加減でうまさも食感もコントロール〜』
https://www.nikkei.com/article/DGXMZO28983250U8A400C1000000/
配信： あたらしい日日
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