地元の「水」と「米」にこだわる酒づくり

夏のエバーランド奥大山
ピクニックにもぴったりなスポットです♪

大岩酒造さんが日本酒を仕込む際に使用するのは、 奥大山のブナの森が育んだ天然水。
この仕込み水は、もともとスキー場だった「エバーランド奥大山」の中腹から採水 されているそうです！

さらに、日本酒の命とも言われる「酒米」も、地元・江府町の水田で育てられたもの。
大岩酒造さんでは、主に 「山田錦」や「五百万石」 を使用しており、毎年の気候や米の出来に合わせて酒造りの方法を工夫しているそうです。
そのため、「酒造りは毎年1年生」とのこと。

日本酒ができるまでの工程

お米を蒸して冷ましている様子

日本酒造りは、まず原料となる米の外側を削る「精米」から始まります。削ることで雑味を減らし、スッキリした味わいのお酒になります。その後、米を洗って水に浸し、適度に吸水させたら、蒸して柔らかくします。

麹菌を蒸米にふりかける作業
暑いので半袖で作業を行われていました

蒸した米の一部に「麹菌」を加えて「麹（こうじ）」を作ります。
大岩酒造さんでは、 ひろげた蒸米に麹菌を繁殖させ、2日かけてじっくりと麹を作る という伝統的な手法を取られているそうです。

麹菌

麹は米のデンプンを糖に分解する重要な役割を持っています。別に「酒母（しゅぼ）」という、酵母を増やすための発酵スターターも作り、これを使って本格的な発酵を進めます。

仕込みは身長より高いタンクで行われていました

次に、麹・蒸米・水を3回に分けて仕込む「三段仕込み」を行い、発酵を促します。発酵が進むと、米の糖がアルコールへと変わり、もろみ（発酵中の液体）が出来上がります。

「櫂入れ」という作業
2階からタンクの中を攪拌します

これを搾って液体部分を取り出すと、日本酒の完成です！
最後に、必要に応じて濾過や加熱殺菌（火入れ）を行い、貯蔵・瓶詰めされて出荷されます。

地元に愛される日本酒を

お店でお酒の販売もされています

大岩酒造の5代目当主・大岩さん、そして奥様の江美さんです。
さらに、現在大学生の息子さん・陽平さんも帰省中で、お酒づくりを手伝われていました。

左が息子さんの陽平さん

大岩さんに今後について伺うと、
「地元の米と水で、地元の人が醸し、地元で消費する」を大切に、 これからも変わらず愛され続けるお酒づくりを続けていきたい」と教えていただきました。

配信： na-na