驚くほどの長寿番組になったテレビ朝日の「徹子の部屋」。2015年のことですが、その「徹子の部屋」にあの笠原シェフが出演して料理を振る舞うという回があったそう。そこで徹子さんが「おいしい！」と大絶賛したのが、玉ねぎ豆腐です。先日放送の『家事ヤロウ!!!』で紹介された黒柳徹子さんの「人生ベストテンレシピ」で取り上げていましたので、さっそく作ってみました！
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「正月屋吉兆」で 9年間修業後、2004年に恵比寿に自身の店「賛否両論」を開店した笠原将弘さん。東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」のオーナー兼料理人。YouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』では、料理人歴30年以上の笠原さんが、これまでに培った料理の知識やテクニックを、惜しげもなく紹介しています。
笠原シェフの「玉ねぎ豆腐」の材料と作り方
【材料】※10人分以上
新玉ねぎ…2kg
油…大さじ1
塩…小さじ1/2
葛粉…75g
牛乳…180ml
新玉ねぎは薄切りにしておきます。
【作り方】※調理時間：2時間
1. 大きなフライパンに油をひき、新玉ねぎと塩を入れて弱火でじっくり焦がさずに炒めます。
2. 新玉ねぎから水分が出てきたら、落としフタをして30分蒸し煮にします。
3. 指で潰せるくらいクタクタになったら、水分ごと全てミキサーにかけてフライパンに戻します。
4. ボウルに葛粉を入れ、牛乳を加えて溶きます。
5. 裏ごしをしながらフライパンに加え、弱火で20分煮ます。
6. 中火にして、木べらでかき混ぜながらポコポコ沸騰してきたら弱火にして10分練ります。
7. 適量の塩で味を調えて型に流し、落としラップをして氷水に漬け完全に冷やし固めます。
8. 適当な大きさに切って器に盛り付けて、出来上がりです。
冷やし固めた玉ねぎ豆腐は、見た目には本当に豆腐にしか見えません。まず何もかけずに食べてみると、とても甘くて豆腐の旨さとは全く違うおいしい口触りの食べ物でした。新玉ねぎは甘いと認識しているものの、こんなに甘い味になるとは思いませんでした。だしじょうゆをかけるとおいしいとのことでしたが、ふつうのしょうゆをかけただけでもしょうゆの塩分で玉ねぎ豆腐の甘みが引き立って、余計に甘く感じられました。ついでに辛みのあるタレなどもいろいろ試しにかけてみましたが、塩分が若干多めのタレであればどれでも合いそうです。黙って出したら新玉ねぎとは絶対わからない、そんな一品です。
最初に驚いたのは、「新玉ねぎ2kg」という目を疑う表記でした。八百屋じゃあるまいし2kgなんて単位で玉ねぎを買ったことがありませんでしたので、どのくらいの量なのかわかりませんでした。今回購入したのは比較的大きめの新玉ねぎで8個で2kgを少し超える程度でしたが、とにかく大きな新玉ねぎ8個を薄切りにするのが一番大変で、深めのフライパンがいっぱいになったのを見たときにはどうなるんだろう？と心配になったほどです。しかし次第に火が入っていくとしんなりして水分が出てきて、ミキサーにかけたとはいえ滑らかで、最後には豆腐状になったのには驚きでした。最初にこれを作った人、すごいなと思いました。
玉ねぎは一年中スーパーでも見かける野菜ですが、新玉ねぎは春先にしか出回りません。普通の玉ねぎは収穫してから乾燥させて出荷するのに対し、新玉ねぎは収穫したらすぐに出荷されます。そのため違いは乾燥させるかさせないかにあると思われがちですが、実は品種も違います。新玉ねぎは早生種と言って、やわらかくてねぎ特有の辛みが少ないため、サラダなどの生食にも使われます。このレシピでは熱を加えますので、辛み成分で血液をサラサラにしてくれる硫化アリルは壊れてしまいますが、新玉ねぎの持ち味である甘さがとんでもなく引き出されています。2kgですと10人分以上の量ができますので、作るときは量を加減してみてください。
とにかく甘くておいしい豆腐（？）ができますので、ぜひ作ってみてください！
配信： あたらしい日日
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