料理研究家リュウジさんとゲストがお互いのレシピをトレードし、料理をしながら語り合う本連載。今回のゲストは『マニアック家中華』（ダイヤモンド社）が好評発売中の料理研究家・東山広樹さんです。
自称「超料理マニア」の東山さんは食べ歩きが大好き。高級店から知る人ぞ知る個人店の名店、チェーン店まで、全国各地の飲食店を巡っています。同じくチェーン店好きのリュウジさんとは話が合うようで…。
今回はリュウジさんが東山さんのレシピ「えび炒飯」を作ります。マニアック中華の達人が教える、家庭で再現可能な町中華の味とは？リュウジさんのYouTubeチャンネルでは動画版を見ることができますよ！
えび炒飯
材料（2人分）
ごはん…500g卵…4個むきえび…200gしょうがみじん切り…⼩さじ1 ねぎ…1/2本塩…小さじ1ラード…60g味の素…小さじ1
作り⽅
1. むきえびの⽔気をキッチンぺーパーなどでよく拭いておく（背ワタが付いている場合は、背中を包丁で開いてつまようじでワタを取る）。2. ねぎを粗みじん切り、⽣姜をみじん切り、卵をさっくり溶いておく。3. フライパンを強⽕で加熱し、ラードを⼊れる。4. ラードが溶けきったらえびを⼊れ、表⾯が⽩くなるまで炒めたら⽫に取り出す。5. フライパンに溶き卵を入れ、卵が8割程度固まってきたら温かいごはんを⼊れる。6. ねぎ、生姜、塩、味の素を⼊れる。7. フライパンをあおりながら、シリコンベラで全体を混ぜ合わせる。⽶の塊をつぶして適宜ほぐす。2分ほど炒めたらえびを戻し、さらに1分ほど炒める。
「マニアック家中華」を作るため、四川で麻婆豆腐を食べ歩いた
東山さん、昨年末にまた本を出されたそうですね。
持ってきました！『マニアック家中華』という本で、タイトル通りマニアックな内容になっています。
マニアックな料理本、大好き。（ページをめくりながら）うわ、この麻婆豆腐うまそう！これはどのあたりがマニアックなんですか？
四川まで行って麻婆豆腐の食べ歩きをして、発祥の地の麻婆豆腐も食べて研究しました。ポイントとしてはとにかくギリギリまで煮詰めるんですよ。あと、牛脂を使うとめちゃくちゃ香りが立ちます。
やばい、うまそう。じゃあ、本に載っているのはかなり本場寄りのレシピなんですか？
本場寄りのレシピも掲載しているんですけど、半分以上は「家庭で再現できる町中華」といった感じです。やっぱり町中華と本場の中国料理は別物なので。
今日はえび炒飯を教えてもらえるということで、東山さんがたどり着いた炒飯を食べるのがめちゃくちゃ楽しみなんですよ。炒飯って人によって「炒飯論」がぜんぜん違うから、よく激論が交わされますよね。
人によって作り方や材料がぜんぜん違いますからね。
さっそくなんですけど、今日はYouTubeも撮影するので、飲みながら作りましょう（お酒を用意する）。
乾杯！
前も聞いた気がするけど、東山さんっておいくつでしたっけ？
実はリュウジさんと同い年なんですよ。
そうだっけ！？年上かと思ったら同い年なんですね。山本ゆりさんも同い年なんですよ。
へぇ、そうなんですか！
同い年の料理研究家ってめずらしいんですよ。これからも、86年組としてよろしくお願いします。
配信： アイスム