普段、美容や健康のためにサラダや野菜ジュースなどを積極的に摂り入れている方も多いと思います。野菜を冷凍しておくと簡単に料理にも使えますし、野菜の値段が高騰しているときは、少しでも安い日に買って冷凍しておきたいですよね。

でも、野菜を冷凍して栄養価は変わらないんでしょうか？ こんなデータ（※）があります。冷蔵庫でほうれん草を9日間保存した場合、買ったばかりのほうれん草のビタミンCの保有率と比べると30％減少していたそうです。それに対し、買ってすぐに茹でて冷凍した場合、1ヶ月後もビタミンCの保有量は多少減っただけにとどまりました。野菜は冷蔵するよりも買ってすぐに茹でて冷凍した方がビタミンもミネラルも減らさずに済むということですね。

ただし、栄養価はあまり変わらないと言っても、味も食感も格段に落ちます。それは野菜には水分が多く含まれているため、冷凍によって凍った水分の中に野菜のうま味や栄養が入っていて、解凍と共に溶け出してしまうからです。なので味も食感も変わり、ここで栄養価も失われるので、なるべくうま味の氷を作らないように水分を少なくすることが重要です。

※参考：日本食品保蔵科会誌（1997）冷凍あるいは凍結乾処理した野菜・果実中のビタミン含有量に及す通年貯蔵の影響

栄養価があまり変わらなくて済むと言っても解凍で栄養を失いにくくするために、うま味の氷を作らないようにするのが重要だと先ほどの話でも出ましたね。野菜は基本的に水分を多く含んでいるので冷凍前に一手間加える必要があります。

【野菜の冷凍保存前の下処理】
さっと固めに茹でてから水気を絞ってジップロックへ。青菜など火が通りやすい野菜は固めに茹でた後、冷水で冷やし、水分を絞ってジップロックへ。こうすると食感や旨味の大きな変化は防げます。

【冷凍の仕方】
急速冷凍することで栄養価が下がるのを防げますので、なるべく早く凍るようにジップロックは薄くし、保冷剤があれば載せます。そして冷凍庫を「強」にして冷やします。

【解凍の仕方】
・冷蔵庫に移して解凍
・電子レンジで解凍
・薄く切った野菜でしたら凍ったまま鍋に入れ一気に火を通す

常温解凍は栄養価を失いやすいので気をつけてください。
【冷凍に向いている野菜】
トマト、ピーマン、ネギ
こちらは切ってそのまま冷凍してOKです。

野菜を冷凍して生活の中にうまく取り入れてくださいね。