一品で食卓に旬を添えることができるお漬物。今回は「漬物名人」の重信初江さんが、おいしくて簡単に作れるお漬物の作り方を教えてくれました。紹介するのは、きゅうりとなすの浅漬けと、浅漬けを使ったアレンジレシピです。アイスム読者を招き、イベント形式でお漬物作りをレクチャーしてくれました。聞き手はアイスムの人気連載『旬を楽しむ』を手がけ、『はじめましての旬レシピ 忙しくても、時間がなくても、季節のものを味わいたい！（Gakken）』が好評発売中の フードライター・白央篤司さんです。
基本のきゅうりの浅漬け
きゅうり2本に対して、粗塩小さじ1/3、昆布茶小さじ1/3、酢小さじ1/2を使用。アレンジ用にコチュジャンも
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重信：漬物でもっとも重要なのはお塩。しょっぱい塩で作ればストレートな塩味が感じられ、シママースなどのいい塩はまろやかすぎてかえって物足りないことがあります。どんな塩を使うかでだいぶ味が変わってくるので、自分好みのものを見つけましょう。
白央：重信さんはどんなお塩を使っていますか？
重信：私はよく「赤穂の天塩」を使います。粗塩の中ではしっかり塩味を感じられるので好きです。お漬物のときは粗塩など、精製塩ではないお塩を使いましょう。
きゅうり2本を5～6mm幅のななめ切りにしてポリ袋に入れ、粗塩、昆布茶、酢を加える。お好みで千切りにした生姜を入れてもOK
白央：お酢はなぜ入れるのでしょう？
重信：お酢を入れることで水分が出るため、早く漬かる効果があります。殺菌作用があるし、味もなんとなく引き締まりますよ。このくらいの分量では酸っぱくなることはありません。
白央：昆布茶は入れなきゃだめですかね？
重信：今の人はみんな舌が旨味に慣れているので、昆布茶を入れたほうが安心する味になります。もっとナチュラルにしたいなら、出汁昆布を細かく切って入れるのもおすすめです。
ビニール袋の口を結び、軽く揉む
重信：私は便利なのでビニール袋を使います。「食品用」と記載されているビニール袋を選んでくださいね。ビニール袋がないときは、きゅうりと調味料をボウルに入れて、ラップ越しに重しをしてください。
白央：そんなにぎゅうぎゅうと揉むわけではないんですね。
重信：軽く揉むだけで十分。あとは冷蔵庫で寝かせます。そのうちきゅうりから水分が出るので、気が付いたタイミングで冷蔵庫から出して、ぎゅっと空気を抜いて袋の口を結びなおしてください。
白央：袋の口を結びなおすのがポイントなんですね。
重信：その通りです。その際、必ず味見をしてください。しょっぱかったらお酢かお水を足し、逆に塩味が足りなかったらお塩を足しましょう。
冷蔵庫で半日寝かせたものがこちら
重信：半日ほど寝かせれば完成です。保存できる期間は、本では控えめに3～4日と書きがちですが、実際は冷蔵庫に入れておけば1週間程度は保ちますよ。
白央：おいしそう！
重信：飽きたらオリーブオイルやごま油、醤油などを少量かけてアレンジしてください。
きゅうりの浅漬け（コチュジャンアレンジ）
材料＆用意するもの
- きゅうり…2本（洗って水気をふいておく）
- 塩（粗塩）…小さじ1/3
- 昆布茶（顆粒）…小さじ1/3
- 酢…小さじ1/2
- コチュジャン…少々
- ビニール袋…1袋
きゅうりを厚めの輪切りにする
重信：応用編はこんな感じでコロコロと厚く切ってみましょう。薄切りに比べて漬かるのに時間がかかりますが、昼に作れば夕飯には間に合います。
白央：ななめ切りと輪切りの他にも、いろいろな切り方があるんですか？
重信：他には棒切りや乱切りもあります。切り方を変えることによっていろいろな食感を楽しめるのも自家製の醍醐味ですね。
ビニール袋にきゅうり、粗塩、昆布茶、酢、コチュジャンを入れ、袋を揉む。冷蔵庫で寝かせ、ときおり空気を抜いて袋の口を結びなおす。
重信：工程は基本編とまったく一緒で、コチュジャンを足しただけ。
半日ほど漬けたものがこちら
重信：コチュジャンは漬け汁に混ざるので、そんなに辛くはありません。もっと辛くしたい方は、食べる前にコチュジャンを足して和えてください。
