基本のなすの浅漬け
ボウルにビニール袋をかまし、水150mLを入れて、塩小さじ2を加えてよく溶かしておく。なす3本を5～6mm幅の半月切りにし、塩水に入れる
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重信：以前のアイスムの記事ではなすを輪切りにしましたが、今回は炒め物にアレンジするので半月切りにします。そのほうが炒めたときにペチャっとしないので。塩水ができたら、なすを切りながらどんどん入れていきましょう。
白央：きゅうりは調味料だけで漬けたのに、なぜなすは塩水に漬けるんですか？
重信：なすはアクが強いため、塩水に漬けないと茶色く変色してしまい、味も苦くなってしまうんです。
空気を抜いて袋の口を結び、冷蔵庫で寝かせる
重信：10～30分経つとかなりしんなりしてくるので、空気を抜いて袋の口を結びなおしましょう。重要なのは、きゅうりと違って袋を揉まないこと。なすは揉まないほうが、色がきれいに仕上がるんです。
白央：袋の口を結びなおすときは、なすが水面から顔を出さないようにするんでしょうか？
重信：その通りです。なすの顔が出ちゃうと、出ている部分だけアクで変色してしまうので。きゅうりは多少顔が出ていても漬かるんですけどね。
食べる分だけ絞り、器によそう
重信：絞るとなすが少し透き通った感じになります。アク止めのミョウバンなどを入れていないので、食卓に出したらなるべく早く召し上がってください。生姜やコチュジャンを入れるなど、お好みで自由にアレンジするのもいいですよ。
なすの浅漬けと豚肉の炒めもの
材料
- なすの塩水漬け…約半量
- 豚こま切れ肉…150g
- 酒…大さじ1
- 片栗粉…小さじ１
- 塩こしょう…各少々
- 大葉…5～10枚（お好みで）
- 油（サラダ油、米油などお好みで）…大さじ1/2
- しょうゆ…適量
豚こま切れ肉（もしくは肩ロース）150gに、酒大さじ1、片栗粉小さじ1、塩こしょう少々を揉みこむ。フライパンに油を熱して、豚肉をほぐしながら中火で2〜3分炒める
重信：豚肉は表面をコーティングしたほうがおいしいので下味をつけます。フライパンを温めたら、ほぼ火が通るまで豚肉を炒めましょう。
なすの浅漬けを絞って加え、1～2分炒める
重信：なすは軽く絞って入れてください。ぎゅっとかたく絞りすぎないように注意して。
白央：お漬物を炒める良さってなんでしょう？
重信：特になすはそうなんですけど、たとえば麻婆茄子を作るときってなすが尋常じゃないくらい油を吸うじゃないですか。大さじ4くらいの油もぜんぶ吸っちゃう。だけど浅漬けにすることで、余分な油を落とすことができるんです。火が通るのも早いから時短にもなります。
白央：生のなすを炒めるのと、なすの浅漬けを炒めるのとでは、どんな違いがありますか？
重信：食感がまったく違います。なすの浅漬けを炒めると、生のなすよりもハリのあるしんなり感になるんです。
醤油を少々加え、大葉5～10枚をちぎり入れて軽く炒めあわせる
重信：大葉は最後にトッピングしてもいいんですが、私は完全に加熱したほうが味が馴染んで好きです。わさわさ入れて、クタッとなるまで炒めちゃう。
器に盛ったら完成！
重信：なすは淡白でなんにでも合うので、豚肉の代わりに鮭を使ってもおいしいです。もっとボリュームがほしい方は、長ねぎや玉ねぎ、きのこなどを加えてみてください。
