フライパンでも本格派！大澤さん直伝のポイント
家庭のキッチンで本格的な味に仕上げるためのポイントが、本書には丁寧に解説されています。本記事ではいくつか抜粋してご紹介します。
フライパンは「IH兼用」をセレクトまずはフライパン選びについて。
大澤さんのおすすめは、IH対応の蓋付き深型フライパン（直径24cm・深さ7.5cm程度）。ビリヤニはグレービー（カレー）と具材、米を同じ鍋に入れて炊き上げるので、深さがしっかりあるフライパンを使うのがポイントです。
また、底が厚いものを選ぶと熱が均一に伝わり、焦げ付きにくく上手に炊き上がるため、ガス火専用よりIH兼用のものを選ぶといいそうです。
スパイスはホールを調理直前につぶすことで、香りがいっそう引き立ちます。
パウダータイプは開封から時間が経つと香りが飛びやすいため、なるべく新しいものを使うようおすすめされています。
にんにくと生姜はチューブではなく生をすりおろして使うのがポイントです。
初心者でも作りやすい「キーマビリヤニ」 のレシピ
本書の中でも比較的難易度が低く、作りやすい「キーマビリヤニ」のレシピをご紹介します。
合いびき肉は触りすぎず、ハンバーグを焼くように表面をこんがり焼くのがコツです。
そこにミントの葉を加えることで、爽やかな香りが加わり、肉のうまみがぐっと引き立ちます。
バスマティライス……150g
合いびき肉……200g
トマト……1/4個（約50g）
にんにく……2片
しょうが……1かけ
青唐辛子……1〜2本
ミント……1パック
プレーンヨーグルト（無糖）……50g
塩……小さじ1
米油……大さじ1
〈スパイス〉
チリパウダー……小さじ2
クミンシード……小さじ1/2
ブラックペッパー……10粒
クローブ……3粒
カルダモン……2粒
・バスマティライスはボウルに入れ、ひたるくらいの水を加えて30分以上浸水させる。
・トマトは粗みじん切りにする。
・にんにく、しょうがはすりおろす。
・青唐辛子は小口切りにする。
・ブラックペッパー、クローブ、カルダモンは粗くつぶす。
1. 深型フライパンに米油、ひき肉、スパイス、塩を入れてまんべんなく混ぜる。弱火にかけ、あまりさわらないようにしてひき肉に焼き色がつくまで焼く。
2. にんにく、しょうがを加えて香りが立つまで炒める。トマトを加えてつぶしながら炒め、ヨーグルトを加えて軽く煮つめる（底が隠れるくらいの水分が残るまで）。
3. 青唐辛子を加えてサッと炒め、火を止める。
4. 別の鍋かフライパンに水600ml、塩小さじ1と1/2（分量外）を入れて強火にかける。沸騰したら、浸水させたバスマティライスをざるに上げ、水けをきってから加える。全体を混ぜ、中火で5分ゆでる（ふきこぼれそうになったら火を弱める）。
5. 4をざるに上げて水けをきり、3にミントを散らしてから加える。表面を平らにならし、ふたをする。弱火にかけ、アルミホイルでフライパン全体を覆って10分炊く。
ライタとは、野菜やフルーツ、スパイスをヨーグルトで和えた副菜のこと。スパイシーなビリヤニにまろやかさを添え、味の変化を楽しめます。
ヨーグルト……50g
紫玉ねぎ（みじん切り・芯を除く）……8g
青唐辛子（みじん切り・種を除く）……1g（約1/5本分）
塩……ひとつまみ
水……大さじ1
1. ボウルにすべての材料を入れてよく混ぜる。
本書には、今回ご紹介したキーマビリヤニの他にも、チキンやマトン、魚介、野菜、卵など、さまざまな食材をメインにした多彩なビリヤニレシピが収録されています。
さらに、炊飯器を使った手軽なレシピや、日本米で作れるアレンジも掲載。
ビリヤニが初めての方も、すでにお店の味に魅了された方も、
炊きたての一皿を通して“ビリヤニの奥深さ”を感じられる一冊です。
気になった方はぜひ、フライパンを片手に挑戦してみてくださいね。
（撮影：土田 凌）
