友人の小麦アレルギー発症をきっかけに開発
近年では「グルテンフリー」という言葉をよく耳にするようになったが、実は日本人の多くにグルテン不耐症(過敏症)の可能性があると言われている。今回の取り組みは、小山シェフの友人が小麦アレルギーを発症したことがきっかけだったそう。
「友人のために、美味しいグルテンフリーのお菓子を必ず開発したい」という想いが出発点だ。お菓子の「ふわふわ」「しっとり」を再現するうえで、グルテンは重要な存在。
だからこそ、グルテンを使わずに美味しさを実現するということは非常に難しく、同時に興味深く、未知の挑戦だった。ちょうど今年の夏、嚥下スイーツを開発した際の試食会で患者と直接会う機会があった。
「食に制約がある人も、美味しいスイーツを待っている」ということを改めて強く実感し、開発への情熱にさらに火がついた。「待っている、誰かのために」その想いこそが、PATISSIER eS KOYAMAを突き動かす原動力だと小山シェフは話す。
PATISSIER eS KOYAMAでは創業当初より、卵アレルギーの子どもでも楽しめる「ノンエッグショートケーキ」「ノンエッグサブレ」など、食の制約を抱える人々に向けた開発に取り組んできた。また、三田市の病院と共同し、嚥下障害を持つ患者に向けたスイーツも開発している。
PATISSIER eS KOYAMAの小山シェフについて
小山進氏は1964年京都生まれ。2003年兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。フランスのショコラコンクールでは12度の最高位を獲得したそう。
2019年には仏のショコラ愛好会「C.C.C.」より、「世界のトップ・オブ・トップ ショコラティエ100」のうちの一人として表彰を受けた実績をもつ。
また、パティシエ/ショコラティエとしての領域に留まらず創作活動を行い、これまでに絵本「The Lost Treasure」(双葉社)、「ビートルくんときんいろのバウム」(フレーベル館)、「ショコラータはかせとしあわせのボンボンショコラ」(フレーベル館)を出版。PATISSIER eS KOYAMAの世界観を通じて、お菓子づくりだけでなく、モノづくりを多面的に発信している。
小山シェフの想いが詰まった「グルテンフリースイーツ」を味わってみては。
■PATISSIER eS KOYAMA
住所：兵庫県三田市ゆりのき台5-32-1
PATISSIER eS KOYAMA公式HP：https://www.es-koyama.com/index.html
「es-グルテンフリーシフォン プレミアムプレーン」詳細：https://www.es-koyama.com/eskoyama/chefs_specialite/081_sp.html
「グルテンフリー カヌレ ド ボルドー」詳細：https://www.es-koyama.com/eskoyama/marche/131_sp.html
(佐藤 ひより)
