横浜中央市場の仲卸直営として、こだわりの赤酢シャリと市場直送の極上鮮魚で本格江戸前鮨を提供する「浜はち」。その姉妹店となる「浜なな」が、11月1日(土)、神奈川県横浜市西区高島に新たにオープンする。
横浜市場・豊洲市場の買参権を持つ職人が、その日一番の魚を自ら競り落とし、最高の状態で提供する“鮨の新たな舞台”が誕生！完全予約制で、おまかせコースのみとなっている。
競りに参加することで仕入れコストを抑える
「浜はち」は、横浜中央市場の仲卸直営として、長年にわたり市場文化と鮨職人技を融合させた本格江戸前鮨を提供してきた。
一般的な飲食店では仲卸を通して魚を仕入れるそうだが、「浜はち」では横浜市場に加えて、豊洲市場の「買参権」(＝競りに直接参加する権利)を取得。これにより、その日の“一番良い状態”の魚を自らの目で選び、直接競り落とすことが可能になったそう。
「もっとネタのおいしさを追求したい」。そんな探究心が導いたのが、“競りに参加する”という決断。競りに参加することで仕入れコストを抑えながら、その価値を訪れた利用者に還元。
近年高騰を続ける鮨業界の中で、「価格は控えめながら、どこにも負けない極上の鮨」を提供し続けているという。
おまかせコースを堪能しよう
市場直送の鮮魚を最高の状態で提供するため、職人自らが毎朝市場に立ち、目利きを行い、
江戸前の伝統を守りながらも、時代に合わせた“進化する鮨”を追求する。11月にオープンする「浜なな」は、そんな想いを形にした新しい鮨の舞台だ。
「浜なな」のおまかせコースでは、握りの合間に料理人が手塩にかけた一品料理が登場。魚介だけでなく季節の野菜も織り交ぜ、温かい料理と冷たい料理の温度差を巧みに調整する。
「食べ疲れないように」「お腹が冷たくならないように」という料理人の優しさが、一皿一皿に込められているという。一貫の鮨で驚き、一品の肴で安らぐ。「浜なな」のコースは、味だけでなく“体と心に寄り添う鮨体験”だ。
