【シェフ脇屋の簡単中華】レモンの効いた油淋鶏のタレ（風）でさっぱり♪衣さっくりな「ブリの香り揚げ」作ろう
今回参考にしたのは、テレビ番組でもおなじみ、笠原将弘シェフのYouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』です。このYouTubeチャンネルでは、東京・恵比寿にある日本料理店『賛否両論』のオーナー・笠原さんが、家でも作りやすい和食のレシピを紹介してくれています。
笠原さんいわく、ブリの照り焼きはポイントを押さえるとおいしくできるとのこと。画面の向こうの笠原さんに弟子入りする気持ちで挑戦してみました！
笠原シェフの「ブリの照り焼き」の材料と作り方
【材料】※4人分
ブリ（切り身）…4切れ
大根おろし…適量
ししとう…8本
かつお節…3g
薄力粉…適量
塩…少々
サラダ油…大さじ1
酒…50ml
みりん…50ml
しょうゆ…20ml
【下準備】
ブリ：ペーパータオルで水気を拭いておきます。
ししとう：ヘタを切り、包丁で縦に一か所切れ目を入れておきます。
かつお節：細かく砕いておきます。
【作り方】※調理時間：20分
1. ブリに薄く薄力粉をまぶします。
■ポイント
薄力粉をまぶすと、焼き色がつき、タレが絡みやすくなるそうです。
2. フライパンにサラダ油をひいて中火にかけ、ししとうを入れます。
■ポイント
野菜を先に焼くと野菜に魚の匂いが移らないうえ、フライパンでそのままブリを焼けるので洗い物の手間を省けます。
3. ししとうに焼き色がつくまでさっと焼き、取り出しておきます。
4. ブリの表面を下にしてフライパンに入れ、焼き目がしっかりつくまで焼きます。
■ポイント
何度もひっくり返すのではなく、しばらくじっくりと焼くことが、良い焼き色をつけるためのポイントです。ブリのフチが白くなり、白い部分が増えて上部まで上がってきたころが、ひっくり返す目安とのこと。
5. 裏返して反対側も焼き、皮目はフライパンの側面に立てかけて焼きます。
■ポイント
側面に立てかけると、皮がカリッパリッとしたブリの照り焼きに仕上がります。
6. フライパンの余分な脂をしっかり拭き取ってから、酒、みりん、しょうゆを入れて煮立たせ、煮汁がトロッとするまで揺らしながらブリに煮絡めます。
■ポイント
ブリから出た脂を拭き取ると、臭みが出にくいそうです。
※揺すったときに細かい泡が出るくらいが目安です。
7. ししとうに塩とかつお節を振って和えます。
8. 器に盛りつけて、タレを上からかけ、大根おろしとししとうを添えて出来上がりです。
見た目もきれいなブリの照り焼きが出来上がりました！
箸を入れてみるとちゃんと内側にも味が入っていて、ブリの脂とタレの味が口の中でひとつになり、ご飯にもお酒にもよく合うおいしい味に仕上がっていました。
YouTubeでも笠原シェフが強調していましたが、酒・みりん・しょうゆの割合を5:5:2にするのがおいしい味付けの基本だそうです。確かにしょうゆの主張が強くなくてバランスのいい割合で、脂の多いブリには最適な気がします。思ったより簡単にできるのに、とてもおいしいブリの照り焼きです。
魚の皮のクニャとした食感が苦手な人は多く、好き嫌いが分かれますが、このレシピのようにしっかりと皮を焼くとパリパリになってとてもおいしく食べられます。切り身を立てて焼くのはちょっと面倒かもしれませんが、トングを使ったり、フライパンの縁を使ったりという方法もありますので、試してみることをおススメします。
それ以外にも余計な脂を拭き取るとか、味がしっかり染み込むように焼き目がつくまで表面を焼くといったポイントが満載ですが、なかでも「盛り付けたときに表になる側から焼く」というのは、見た目に影響する大きなポイントです。これは、裏から焼いてその後で表を焼くと、脂が表側に流れてきてしまうので、表面がきれいに焼けないことが理由です。些細なことと思うかもしれませんが、こうしたちょっとしたコツの積み重ねが組み合わさって、おいしい一品になりますので、覚えておいて損はありません。
冬になると特にブリは脂がのっておいしくなりますので、ぜひ作ってみてください！
