シェフお気に入り食材“帆立”をサンド仕立てに
トッピングの鰹節は一度油で揚げることで、美しい黄金色へと変化。ホタテと相性の良い魚のうまみがあり、パリパリとした食感に
コースの2品目に登場するのは“シーフード”で、今回は「帆立 北海道産 サンドのインスピレーション いくらとグリーンオイルの南瓜ソース」が登場。ヨハンシェフが愛する北海道産の海産物のひとつである、ホタテが主役の一皿。
メインのホタテは、シブレットやディルなどのハーブ、クリームともにペースト状にし、カボチャを加えたものと2種のペーストに。さっと茹でたほうれん草を挟み、蒸しあげてから薄切りの食パンでサンドして、提供前に焼き目をつけているそう。
ひと口いただくと、鶏出汁、いくら、ディルを加えたかぼちゃソースによって、ホタテのギュッと詰まった風味とかぼちゃの優しい甘みが際立って感じられる。また、食パンのサクサクや鰹節のパリパリなどが食感のアクセントに。
丁寧な仕事で引き出すジビエのうまみ
鹿肉に合わせる王道のソースがグラン・ヴェヌール。肉の野性味やワインの深み、酸味が絡み合った複雑な味わい
メインはその時々でお肉を厳選するそうで、鴨や鹿といったジビエや銘柄牛などさまざま。今回は、ヨハンシェフが信頼をおく猟師から届く、上質なエゾジカのジビエ肉を使用した「蝦夷鹿 北海道産 柿のマリネ コリンキーのピクルス ジビエソース“グラン・ヴェヌール”」がお目見え。
24時間以上マリネした肉をバターとオイルで焼き上げており、噛み締めるとやわらかく、しっとり。赤身肉のうまみが凝縮した中に程よい野生味も感じられ、ジビエならではのおいしさが存分に堪能可能。鹿料理で伝統的なグラン・ヴェヌールソースにもエゾジカの骨や筋などを使用しているので、肉との調和が絶妙に。ソースに酸味もあるので、意外にも後味は軽やか。また、フレッシュな柿のマリネや薄切りにしてから巻いたコリンキーのピクルス、コリンキーのピューレなどが添えられており、彩りも鮮やかで、目でも満足させてくれる。
