クリスマス特別メニュー
クリスマス特別メニューの「アメーラトマト ボタン海老 サラダ仕立て アーモンドミルクとバジル」は、甘みが凝縮したアメーラトマト、ボタン海老を主役に、数種の野菜、エディブルフラワー、そしてアーモンドのエスプーマを添えたサラダ。
バジルのグラニテをかけて仕上げる。
「ニョッキ フランス産黒トリュフ パルミジャーノのクリーム」は、ニョッキの上に生ハム、トリュフを添え、表面を軽く温めることでトリュフの香りを十分に引き出した一品。
仕上げにトリュフをたっぷり使ったソース・ペリグーをかけて味わおう。
メイン料理
メインの「オマールブルーのフュメ キノコのフリカッセ ソースオマールディーヌ」は、オマール海老をバターでゆっくりとコンフィのように旨みを閉じ込め、最後に藁で香りを纏わせ高温で仕上げた一品。
「熊本県産 あか牛 フィレ 炭火焼き」は、マリネしてゆっくりと温度を上げていったフィレ肉を、最後に高温の炭火で表面をカリッと香ばしく焼き上げ、中はしっとりと仕上げている。
「仏ランド産 仔鳩のロティ 味噌のコンディモン」は、仔鳩を炭火で皮目を香ばしく焼き上げてから味噌を塗り、高温で味噌を塗った表面を炙るように焼き、中はジューシーに仕上げた一品だ。
「オマールブルー海老フライ キャビア ソースグリビッシュ」は、真っ黒な竹炭入りの衣をまとった姿がまるでアートピースのような一品。
タルタルソースの代わりに、キャビアを添えたグリビッシュソースで味わおう。
