信州の味噌蔵・新田醸造は、有機原材料を使用して醸造した新商品「信州白樺印みそ オリジナル・緑」を、12月16日(火)正午より公式オンラインストアにて100個限定で販売する。
老舗味噌蔵の新たな挑戦
長野県坂城町にある新田醸造は、江戸末期に創業した老舗味噌蔵だ。3種の信州味噌をブレンドした看板商品の「信州白樺印みそ」を中心に、長期熟成・天然醸造にこだわった味噌づくりを続けている。
百年を超える木桶で仕込む伝統製法を守りながら、新たに加わった6代目夫婦のもとでブランド刷新やEC強化、みそスイーツなどの開発にも取り組み、“伝統×革新”の姿勢で事業を進めている。
近年、新田醸造に「オーガニック原料を使った味噌を食べてみたい」という客の声が届くようになった。一方で、これまで使ってきた原料とは異なる有機原料でも同じように美味しい味噌が作れるのか、味噌蔵としての不安もあったという。
そんな折に出会ったのが、長野県上田市で農薬や化学肥料に頼らず大豆づくりを続けるずくだせ農場だ。畑の土づくりから丁寧に向き合い、時間と手間を惜しまず大豆を育てる姿には、長期熟成・天然醸造を続けてきた新田醸造の味噌づくりと通じるものが感じられた。
そこで、この有機大豆を中心に有機米・有機大麦・天日塩などの原料を使い、試験的に100kgのみ味噌を仕込んでみることに。すると素材の力が素直に表れ、想像していた以上に奥行きがあり豊かな旨みをもつ味噌に仕上がった。
こうした開発の手応えにより、「この商品なら届けられる」と判断したことが今回の販売へつながっている。
有機原料と天然醸造で仕込む限定品
新発売の「信州白樺印みそ オリジナル・緑」は、看板商品「信州白樺印みそ」シリーズの特別仕様として深みある特別な味わいを楽しめる。
味噌づくりには選び抜いた有機原料のみを使用。
信州の大地で育った力強い旨みと香りを持つ長野県上田市・ずくだせ農場の有機大豆と、透き通る水と自然豊かな環境で育ち麹のすっきりとした甘みを生む福島県西会津町・橋谷田ファームの有機米は、希少な国産だ。
さらに味噌の味わいに奥行きと香ばしさをもたらすカナダ産オーガニック栽培の有機大麦と、角のない塩味で全体をやわらかくまとめるオーストラリア産の洗滌(せんでき)天日塩を組み合わせ、素材そのものの力を引き出している。
そして信州の四季の温度変化を生かし、添加物に頼らずにじっくり発酵。自然に寄り添いながら一年間熟成させた味噌は奥深い香りと旨みをまとい、料理の味をふくらませる。
なお通常であれば木桶を使うところ、基本的に2トンからでないと仕込めないため、今回販売されるのは木桶で熟成していない限定醸造品となっている。
また、仕込みには、米麹だけに頼らず大麦麹も加える「合わせ麹」も用いている。
発酵の立ち上がりが早くてやさしい甘みと丸みを与える米麴に対し、分解がゆっくりで時間とともに旨みと香りを積み重ねていくのが大麦麹。この2つを同時に仕込むことでまろやかさと香ばしさが重なり、単麹では出せない立体的な味わいが料理の幅をぐっと広げる。
