そばは地域によって味付けが異なる？
Q.ちなみに、そばは地域によって具材や味付けに差があるのでしょうか。
渡海さん「そばは全国で食べられていますが、つゆの味や定番の具材には地域色がはっきりと表れます。最も有名なのは、関東と関西のつゆの違いです。主に次のような違いがあります」
・関東
濃口しょうゆを使った、色も味も濃い「黒いつゆ」。かつお節や宗田節などのだしと、しょうゆのキレが効いた味わいです。
・関西
昆布だしをベースにした、色の薄い「淡いつゆ」。うまみを生かしつつ、しょうゆは控えめで、全体にやさしい口当たりになります。
具材にも地域差があります。例えば、京都周辺では、甘辛く煮たニシンをのせた「にしんそば」が有名です。保存食としてのニシンと、だし文化が結びついた京都ならではの一杯です。
関東では、鴨肉と長ネギを合わせた「鴨南蛮そば」や、エビ天を豪快にのせた天ぷらそばが人気です。
栄養や腸活の観点からいえば、どの地域のスタイルであっても、「海藻やキノコ類、青菜などを少し足してみる」「揚げ物の量や時間帯を工夫する」といった小さなアレンジで、「自分の地域の年越しそば」をより胃腸にやさしい一杯に変えることができます。