食品スーパーに関する疑問や消費者が知らない裏側を、創業105年にあたる2017年に倒産した老舗スーパー「やまと」の元3代目社長で『こうして店は潰れた～地域土着スーパー「やまと」の教訓～』（商業界）の著者・小林久氏に解説してもらいます。今回のテーマは「食品ロスが少ないスーパーの見分け方」。
（写真ACより）
食品の廃棄量が少ないスーパーは？
最近、スーパーやコンビニでは、「食品ロス削減」のために、消費期限を延長したり、AIを使って仕入れ量を調整するなど、さまざまな取り組みをしています。
お店にとって、商品を“廃棄”することは、単に利益が減るだけでなく、生産から販売まで関わった人たちを裏切る行為ともいえ、また環境問題にも加担することになります。
だからこそ、買い物をするなら廃棄が少なくなるように努めている店で食品を買いたいものですよね。そこで今回は、元スーパー社長の視点から、「食品ロス削減」に真剣に取り組んでいるお店の見分け方をご紹介します。
まず、日本全体の食品ロス（廃棄量）は、2023年度の推計値で464万トンもありました。その半分は私たち家庭の食卓から、残りはスーパーや外食・製造工場などの事業所から出ています。
国民一人あたりでは、年間37kgもの食品を棄てている計算になります。想像を超える量ではありませんか？
スーパーや飲食店・製造工場で捨て、そして買ったお客さんも家で捨てる……。生活レベルの向上や企業イメージの維持のために、食べ物が捨てられています。
野菜・果物には廃棄基準がない？
ほとんどのスーパーでは、最終手段である「廃棄」の前に、何段階かの「値引き販売」をしますが、それでも売れ残った商品は“廃棄”するしかありません。
店舗では利益管理のため、「値引き商品」と「廃棄商品」をシステムに入力します。その数字が担当者の発注精度や値引き・廃棄実績として“個人評価”につながるため、なるべく値引きや廃棄をしたくありません。
商品を廃棄せず、従業員が持ち帰ることは、全商品で禁止されています。そして、廃棄するにも処理費用が1トンあたり数万円発生するため、利益を圧迫していきます。
刺身、弁当や総菜、精肉など消費期限が切れた商品は廃棄一択ですが、「野菜・果物」の“廃棄基準”については法律で統一された厳密な廃棄基準はなく、各店舗やチェーンが独自に基準を定めています。
では、「野菜・果物」の“値引き～廃棄”の基準は、どう決めているのでしょうか？ 主に担当者の判断で以下のポイントなどを考慮して決めます。
①入荷日
特に葉物野菜は鮮度が落ちやすく、入荷から3日程度で廃棄されています。
②見た目
陳列された野菜の形が悪かったり、一部変色しただけでもお客さんは買ってくれません。 “規格外野菜”は「農産物直売所」では人気でもスーパーに並ぶことはありません。
③再加工の可否
腐りやカビがなく、表面の変色や乾燥程度なら加熱調理に回します。
