ディカフェとは、英語の「decaffeinated」を略したもので、カフェインを除去した飲料を指す。今回は、ディカフェ コーヒーの魅力を、スターバックスの第19代コーヒー アンバサダーの山口さんに教えてもらった。
■ディカフェってどうやって作るの？
日本ではカフェインを90%以上除去したコーヒーを、ディカフェ コーヒーと表示することが認められていて、一般的にはカフェインレスとも呼ばれる。コーヒー豆からカフェインを除く方法は、大きく3つある。
●スイスウォータープロセス
水とフィルターでカフェインを除去する方法。生豆を水に浸して成分を抽出し、その抽出液を特別なフィルターに通してカフェインを除去。最後にカフェインを除いた液体に豆を戻し、風味や成分を再吸収させる。
●二酸化炭素抽出法
二酸化炭素でカフェインを除去する方法。高温・高圧で特殊な状態になった二酸化炭素を使って、生豆からカフェインを引き出して溶解する。
●ダイレクトコンタクト法
有機溶媒抽出法とも呼ばれ、生豆を有機溶媒(薬品)に直接浸して選択的にカフェインを抽出する方法。
どの抽出方法も、精製するうえで水に浸すことが不可欠だが、カフェイン以外の成分も流出してしまうため、それをいかに抑えるかが、コーヒーの香りや旨味にか関わってくるのだそう。それぞれの方法で、味わいにも違いがあるのだろうか？
「スイスウォータープロセスは、まろやかな優しい味わいの印象です。以前販売していた、ディカフェ コモドドラゴン ブレンドは、この方法を使用していました。スターバックス ディカフェ ホリデー ブレンドは、この製法とは違いますが、水を使用したプロセスを用いてカフェインを除去しています。二酸化炭素抽出法は、香りが残りやすくクリーンな味になると言われています。ディカフェ ハウス ブレンドや、スターバックス リザーブ ディカフェ コスタリカ ハシエンダ アルサシアはこの方法を使用しています。ダイレクトコンタクト法は味や香りを損ないにくいといわれますが、日本では食品衛生法によりこの製法は認められていません」
■味わいからひもとく、ディカフェの魅力
山口さんがスターバックスのハウス ブレンドとディカフェ ハウス ブレンドを入れてくれたので、飲み比べてみた。
「ディカフェだと知らずに飲むと、気づかないですよね？」と、山口さんが話す通り、どちらも香り高く、ハウス ブレンドらしい軽やかさとほのかな甘味を感じる。比べるとディカフェのほうが、心持ち後味がスッキリしているようにも感じるが、「どちらがディカフェ？」と聞かれても、正直なところ、全くわからなかった。
「技術の進化＝コーヒーの風味をいかに残せるか。ひと昔前は、ディカフェというと、味の薄いコーヒーというイメージがありましたが、今は技術の向上により、カフェインの有無を感じさせない味わいになっています」と、山口さん。
スターバックス ディカフェ ホリデー ブレンドも飲ませてもらった。こちらはハウス ブレンドよりも深煎りで、しっかりしたコクと甘味と、後味にはホリデーらしいハーブを感じるバランスのよい一杯だった。
豆を見比べてみると、ディカフェの方が、わずかに色味が濃いようだ。
「これは、ディカフェの豆のほうが水分量が多く、ローストの際に色づきが早くなるためです。スターバックスでは、ハウス ブレンドにおいてディカフェも通常の豆も“味わいのキーワード”は共通で、味わいのプロファイルも同じです。香り・酸味・甘味・コク・あと味などのバランスや特徴が一致するように焙煎しています」
カフェインは苦み成分。ということは、ディカフェ コーヒーは、コーヒービギナーに受け入れられやすい味わいなのではないか。そう山口さんに問いかけると、笑顔でこう答えてくれた。
「確かに、入り口としては親しみやすいかもしれません。実は私が初めて飲んだブラックコーヒーは、ディカフェ コモドドラゴン ブレンドでした。もともとはコーヒーがあまり得意ではなかったのですが、これに出合ってからは、香りはしっかり感じられつつ、甘さやなめらかさがより際立っていて飲みやすく、好んでよく飲んでいました」
■ディカフェで広がる、コーヒーの楽しみ方
ディカフェは寝る前などに飲むイメージが強いが、「朝からディカフェ コーヒーをご注文されるお客様は多いですよ」と山口さん。
妊娠中や健康など体を気遣ってカフェインを控える人、会議前などトイレに行けない時間帯の選択肢にする人など、いろいろなシーンで飲まれているそう。また、山口さんの母親も、スターバックスのディカフェファンなのだという。
「母は、もともと1日に何杯も飲むほどのコーヒー好きです。体調の関係でカフェインを控えなければならなくなったとき、パートナー(従業員)にディカフェを教えてもらって以来、コーヒーらしいコクのある味を気に入り、体調が戻ってからもずっと飲んでいたと聞いています。『ディカフェは子どもでも安心して飲めるから、一緒に楽しめるのがいいのよ』と話していましたね」
店舗では、ブリュード コーヒーだけでなく、いつものラテやカフェミストなどもディカフェで楽しめる。
「ディカフェはハウス ブレンドとエスプレッソ ローストの2種類をご用意しているので、コーヒーとエスプレッソのレギュラービバレッジはすべてカスタマイズでディカフェに変更できます(一部店舗除く)。ディカフェのエスプレッソは通常のエスプレッソよりも優しいので、フォームの甘さも感じやすくなりますよ」
ディカフェのエスプレッソ ローストのコーヒー豆は商品棚には並んでいないが、カウンターで、量り売りで購入できるといううれしい情報も教えてくれた。
嗜好品だからこそ、自分にとって心地よい一杯を選びたいコーヒー。
「ディカフェは、ライフスタイルに合わせて選ぶのもすてきですし、“この味が好きだから”と、味わいでも十分に魅力的な選択肢になります」と山口さんが語るように、いつものコーヒーにディカフェが加わると、コーヒーの時間はより自由に、楽しく、広がっていきそうだ。
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