「蔵みそ漬」に息づく、切る技術と漬ける伝統
この味を支えるのが、職人による「手切りの技」と「本漬け製法」だ。
魚の状態を一尾ごとに見極め、盛り付けた際の美しさまでを見据えて職人が手作業で切り分けている。盛り付けた際の美しさまでを見据えた切る技術は、長年培われた経験と感覚によるものだ。
そして魚は状態を確かめながら一切れ一切れ、手作業で味噌床へ漬け込んでおり、二昼夜漬け込む丁寧な手仕事が、奥深い味わいを生み出している。
新たな手土産に。新感覚の「さけ寿司」
同時発売となる「蔵みそ焼 さけ寿司」1,200円(税込)は、西京漬けのさけを酢飯の上にのせ、押し寿司風に仕立てた新商品だ。
シャリの間に海苔を挟み、西京焼き、海苔、米の味わいのまとまりを追求。寿司酢についても、一般的に用いられる昆布はあえて使わず、海苔や西京焼きそのものの風味を生かしている。
副菜には、だし巻き卵と、口直しにもなるガリを添えた。ひと口で楽しめる上品なサイズ感で女性にも食べやすく、ちょっとした手みやげにもおすすめだ。
この「さけ寿司」は、京都で長く親しまれてきた「さば寿司」の文化から着想を得ている。魚を保存しながら美味しく味わうための知恵である「漬け×保存」という共通点から、西京焼きを寿司に見立てた新しいかたちに仕上げた。
本商品の開発には、京都一の傳の四代目料理長である佐藤暢郎氏が携わっている。佐藤氏は和食一筋に20年以上の研鑽を積み、開業した店舗はミシュランガイドへの掲載実績も持つ料理人だ。伝統の技を守りながらも、現代の食卓に寄り添う味を追求し、京都一の傳の“これからの百年”を料理で体現している。
