衣をはがさないために重要な豆腐の水切り
揚げ出し豆腐を作るうえで大切なのは水切りです。
パックから取り出したお豆腐を2重にしたキッチンペーパーで包んでこのまま10分ほど置いておくと、豆腐自身の重みで自然と水が切れます。
置けば置くほど水気は出てくるのですが、ここで水を取りすぎると豆腐の食感が悪くなるので、ほどよい加減で切ります。
10分待っている間に、次に使う片栗粉を用意したり、フライパンに油を注いで火にかける準備をしたり（170℃にあたためる）、だしを作るための小鍋を用意したりしましょう。
料理は段取りが大切です。
10分後、水分がしっかりと吸い取れていますが、豆腐の表面に水分がついているので、ここでもう一度新しいキッチンペーパーを1枚使って表面の水分を拭き取るようにします。
衣がはがれない揚げ方のコツ
水切り→粉→揚げるは“間をあけない”
表面の水分を拭き取ったあと、ここからは時間勝負。
すぐに先ほど用意しておいた片栗粉をまぶします。
うっすらと、でもまんべんなく全体にまぶします。粉が付きすぎると衣がごてっとしてしまいますのでなるべく薄く。
そして粉をまぶしたものから順にそのまま、170℃の揚げ油の中に入れていきます。
水切り→粉をまぶす→油で揚げる
これは流れるように作業するのが大事です。なぜなら豆腐自身の水分がまだ中にしっかりと残っているため（豆腐の水分を全部水切りするのではなく、適度に残しながら水切りするため）、時間を置くとその水分が出てきてしまうからです。
粉をまぶしはじめるときには、揚げ油の温度がちゃんと上がっているかどうか確認しておいてください。
片栗粉は薄く一度だけ（二度付けしない）
豆腐に片栗粉をまぶした後、少しでも置いていると再び豆腐が湿り気を帯びてきますので、このときに「粉が水分を吸ってしまったからもう一度粉を付けておくか」と二度付けしてしまうと、衣がぼてっと分厚い、あまりおいしいとは言えない揚げ出し豆腐になってしまいます。
触りすぎない：衣が固まってから返す
フライパンの油は1cmくらいの深さくらいしか入っていませんので、フライパンに接している面の粉が固まったらお豆腐の面をそっと菜箸を使って変えていきます。
このとき大事なのは、フライパンに面している側の衣がちゃんと固まっているかどうか。焦って固まらないうちに菜箸でつつき過ぎると、衣がはがれてしまう原因になります。
お豆腐を入れた直後や、面を返した直後は油の温度は下がりますので、そんなときに触りすぎるとこれまた衣がはがれてしまいます。
触るのはしっかり油の温度が上がって衣が固まってからです。
豆腐の中心部までしっかり熱が入るよう、そして衣がカリッとなるようすべての面をそれぞれ2分ずつくらい揚げていきます。
