牛肉の変色したら危ない？メディカルドック監修医が牛肉の健康効果・含まれる栄養素・変色する理由・効率的な摂取方法・保存方法などを解説します。
監修管理栄養士：
山口 恵里（管理栄養士）
病院や高齢者施設で5年、給食管理、栄養管理業務に従事しました。その後、管理栄養士の資格を取得し、現在は育児をしながらフリーランスとして地域の方の家事・育児サポートをさせていただいています。日々の生活を楽しんでいただけるよう、心を込めてサポートしています。
「牛肉」とは？
牛肉とは、食用として処理された牛の肉のことを指します。一般的には、「和牛」「国産牛肉（乳用肥育牛・交雑牛など）」「輸入牛肉」「子牛肉（ヴィール）」の4つに分類されることが多く、牛の品種や育て方、産地、部位によって味わいや栄養成分に違いがあります。また、同じ牛肉でも部位によって脂質やたんぱく質の量が異なり、さらに和牛・国産牛・輸入牛・子牛肉といった分類によっても、脂肪のつき方や栄養成分に差がみられます。牛肉は、良質なたんぱく質をはじめ、脂質、鉄、亜鉛、ビタミンB群などを含む栄養価の高い食品で、鶏肉や豚肉と同様に、さまざまな料理に幅広く利用されています。本記事では、牛肉に含まれる栄養素や健康効果に加え、変色の理由や腐敗の見分け方、保存時の注意点、美味しく安全に食べるためのポイントについて解説します。
牛肉に含まれる栄養素
記事中の数値は日本食品標準成分表（八訂）増補2023年より、乳用肥育牛の値を参照しています。
たんぱく質
たんぱく質は筋肉や臓器、皮膚など身体の主成分として重要な栄養素です。酵素やホルモンの材料にもなり、生命維持には欠かせない栄養素です。
食肉には良質なたんぱく質を含む特徴があります。特に牛肉のたんぱく質は「もも」や「ヒレ」に多く、「もも」には100gあたり21.9ｇ、「ヒレ」には100gあたり20.8ｇ含まれています。
脂質
牛肉の脂質は、部位によって大きく異なるのが特徴で、肉のやわらかさや風味を決定づけるのに大切です。牛肉には脂質の一種である飽和脂肪酸が多く、過剰摂取は血中コレステロール値を高めるため、摂りすぎには注意が必要です。
「リブロース」や「かたロース」などの霜降りの多い部位は脂質が多く、「リブロース」には100gあたり17.8g、「かたロース」には100gあたり13.9ｇ含まれています。また、「ヒレ」や「もも」などの赤身中心の部位は低脂質です。
鉄
鉄は筋肉中のミオグロビンや赤血球中のヘモグロビンの構成成分として重要なミネラルで、全身に酸素を供給しています。また、エネルギー生産に必要なATPの生成や、酵素の活性化にも関与しています。鉄は牛肉の「かた」や「ヒレ」に多く、「かた」には100gあたり2.5㎎、「ヒレ」には100gあたり2.4㎎含まれています。
亜鉛
亜鉛は体内で合成できないミネラルで、多くの補酵素の構成成分になります。DNAやインスリンなどの合成や、骨の代謝にも関与しています。不足すると味覚障害や皮膚炎、免疫機能の低下につながる栄養素です。牛肉の「かたロース」や「かた」に多く、「かたロース」には100gあたり5.7㎎、「かた」には100gあたり5.5㎎含まれています。
ビタミンB群
水溶性のビタミンで、多くは補酵素として働きます。体内で使われないと排泄されるため、毎食摂ることが望ましいです。
糖質の代謝を助けるビタミンB1や脂質の代謝を助けるビタミンB2、たんぱく質の代謝を助けるビタミンB6や赤血球の生成に関わるビタミンB12などが含まれています。
